Flugentenbraten in Kastenform mit Beilagen und Hundspfote

Flugentenbraten in Kastenform mit Beilagen und Hundspfote

		1 Flugente 1,5 bis 2 kg,mager
		400g Hähnchen- oder Putenbrust- fleisch
		500ml Sahne
		125g Creme fraiche
		2 Eier
		50g Butter
		250g Kastenweissbrot in Würfeln,in Butter gebraten
		1 Zwiebel gewürfelt, inButter gebraten
		7 Saure, feste Äpfel geschält
		100g Holunderbeeren
		25g Pistazien
		50g Gehobelte Mandeln geröstet
		Salz
		Pfeffer
		Eingelegter grüner Pfeffer
		Calvados
		Weisswein
		Orangensaft oder Zitronen-saft
		Zucker
		Gustin
		Nelke
		Sternanis
		Zimtstange
		Ingwer
		Salbei
		Majoran
		Muskat
Für Die Hundspfoten:		Rohe Kartoffeln, gerieben
		Ei
		Mehl
		Salz
		Pfeffer
		Butterfett

Zubereitung:
Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefüllt werden.
Die Ente am Rücken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des
Knochens (Karkasse) bis zur Brust lösen, Karkasse mit dem
Brustknochen langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten
dabei nicht verletzt werden. Die Ente mit den Schenkeln auslegen, mit
Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei würzen, dann folgende Füllung
einlegen: Das Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, ca. 15
Minuten im Gefrierfach kühlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat,
auch Muskatbluete würzen, mit zwei Eiweiss mischen, in einer
Küchenmaschiene kurz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse
ergiebt, in einer Schüssel nochmals kühlen. Jetzt 1/4 l Sahne,
geschlagen, löffelweise unter die Geflügelmasse heben. Die restliche
Sahne erhitzen und über die Weissbrotwürfel geben, einziehen und
abkühlen lassen. Das Geflügelbrät, zwei Eigelb, Butterzwiebeln,
Pistazien, Mandeln und Würfel von einem Apfel zugeben, alles gut
mischen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen, einschlagen
und zunähen. Eine grosse, rechteckige Kastenform mit Butter
ausstreichen und die aussen gewürzte Ente mit der Brust nach oben
einsetzen. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten,
anschliessend die Temperatur auf 150 Grad drosseln und noch etwa 15
minuten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas
ansämen und mit Creme fraiche auffüllen. Etwas grüner Pfeffer und
Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen.
Von den Äpfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Bluetenseite
abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Einen süssen Fond mit
Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke, Sternanis, Zimtstange
und Ingwer herstellen, Äpfel darin vorsichtig erhitzen und abkühlen
lassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen, mit Gustin binden
und in die warmen Äpfel füllen. Statt mit Holunderbeeren können die
Äpfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit
Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandeln und Rosinen, gefüllt
werden. Für die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei, Mehl,
Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer
Schüssel über kochendem Wasserdampf bis zum Stocken rühren. Mit einem
Kaffeelöffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit Butterfett geben
und langsam knusprig braten.
Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das Keulenstück
auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine
Seite mit den Holunderbeeräpfeln, die andere Seite mit den gerösteten
Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu Rotkraut.

* Quelle: Saarbrücker Zeitung gepostet von
Jörg Weinkauf

Erfasser: Jörg

Datum: 06.02.1996

Stichworte: Geflügel, Fleisch, P4



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