Flusskrebse in der Küche...

   Flusskrebs
 
REF:  Bernhard Kathan Verschwundene und
   Gäste der Speisekarte(*) Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Flusskrebse: Diese leben in Süsswässern der meisten Länder
Mitteleuropas. Man teilt sie je nach ihrem Aufenthaltsort in Fluss-,
Bach- und Teichkrebse ein. Sie halten sich am liebsten in fliessenden
Gewässern auf, besonders an solchen Steilufern, wo sie sich zwischen
den Wurzeln hart am Wasser stehender Bäume bei Tage verkriechen
können. Dass sie jedoch an flachen Uferstellen unter Steinen leben,
ist allen bekannt, welche in der Jugendzeit die Stiefel auszuziehen und
zu krebsen pflegten. Man fängt sie am besten in Dornbüschem, welche
man mit einer Lockspeise, meistens mit gespaltenen Fischen versehen,
über Nacht in den Fluss gibt und morgens wieder herausnimmt. Leider
findet sich unter ihren vielen Feinden einer, der unter dem Bestand
dieser edlen Krustentiere am verheerendsten wirkt; es ist dies die
Krebspest. Weiters wirkt nachteilig die zunehmende Verunreinigung
unserer Gewässer und schliesslich das gewinnsüchtige Wegfangen ohne
Rücksicht auf Grösse und Nachwuchs.

Von den obigen drei Arten ist die beste der Edel- oder Bachkrebs, dann
folgt in einem bedeutenden Abstand der Stein oder Flusskrebs, der nur
in rasch fliessenden Gewässern mit steinigem Grund vorkommt; der
mindeste ist der Teichkrebs, der sich nur zu Suppen und Saucen eignet.
Die Farbe des lebenden Krebses ist schwarzgrün, durch Kochen wird
dieselbe in ein sattes Rot verwandelt. Im Geschmack sind sie weit
feiner als der Hummer. Das Fleisch ist zart, weiss, saftig und, wenn
auch schwer, so doch leichter verdaulich als das des Hummers.

Es wird auf vielerlei Arten zubereitet und spielt in der feineren
Küche keine geringe Rolle. Der Versand geschieht in leicht
geflochtenen Körben zwischen angefeuchteten Brennesseln, oben mit
einem Tuch zugebunden; doch genügt schon ein aufsteigendes Gewitter,
um sie alsbald sterben zu lassen. Tote Krebse sind der Gesundheit
schädlich.

Gekochte Krebse für Suppen, Ragout, Pastetchen und Garnituren: Die
Krebse müssen vor dem Kochen tüchtig mit Wasser gebürstet werden.
Um sich dabei vor dem Kneifen derselben zu schützen, fasst man sie am
Rumpfe an. Zuvor hat man Salzwasser, in welches man etwas Thymian,
Kümmel und Pfefferkörner in einen Musselinsäckchen gegeben hat.
zum Kochen gebracht. In diesen Sud gibt man nun, wenn derselbe gut
kocht, die Krebse, aber ja nicht mehr als 2 Stück auf einmal, wobei,
um ein rasches Töten zu ermöglichen, so lange gewartet werden muss,
bis das Wasser wieder strudelnd kocht; dann lässt man sie etwa 10
Minuten kochen, bis sie eben schön rot sind, worauf man sie mit ihrem
Sud in eine Schüssel giesst und darin erkalten lässt. Bei Gebrauch
werden die Schwänze und Scheren ausgebrochen und das Fleisch aus
denselben gelöst, wobei man nicht versäumen darf, den im Schwänze
befindlichen Darm herauszuziehen.

Krebsbutter: Es werden etwa 20 - 24 Stück Krebse mit kochendem
Wasser ohne Salz aufs Feuer gesetzt und fünf Minuten gekocht. Dann
nimmt man das Fleisch aus den Schalen heraus, entfernt alle Fasern und
das Gehirn, wäscht und stösst sämtliche Schalen mit 200 Gramm Butter
im Mörser nicht ganz fein, setzt sie aufs Feuer und rührt sie
zuweilen durch, bis die Masse rot wird und zu steigen anfangt.
Dann giesst man zwei Liter Wasser dazu, lässt es aufkochen und seiht
es durch ein Tuch in eine tiefe Schüssel. Wenn es kalt geworden, nimmt
man die rote Butter ab und verwendet sie zu Suppen, Saucen und
Fleischspeisen. Das Wasser, welches den Geschmack der Krebse angenommen
hat, kann zur Suppe gebraucht werden, besonders, wenn man statt Wasser
Fleischbrühe zu den Krebsen giesst. Das Fleisch der Krebsschwänze und
Scheren gibt man in die Suppe oder zum Frikassee.

Krebs-Kotelettes: 18-20 Stück Krebse werden gekocht, ausgebrochen
und mit 2 in Salzwasser gekochten, enthäuteten Kalbsbriesen fein
aufgewiegt. Indessen bereite man aus den zerstossenen Schalen 12 dkg
Krebsbutter. 8 dkg dieser Krebsbutter treibt man mit zwei Eiern ab,
gibt 5 dkg in Wasser erweichter und ausgedrückter Semmelkrume, das
gewiegte Krebsfleisch und Bries, etwas Salz und Pfeffer dazu, formt
daraus zierliche Kotelettes, steckt in jedes ein Krebsschere, dreht sie
in Ei und Bröseln und brät sie in Butter. Zum Schlusse gibt man noch
die übrige Krebsbutter dazu und legt die Kotelettes um Karfiol,
Spargel oder anderes feines Gemüse. Krebse zum Servieren zu kochen: 12
Stück grosse Krebse werden sauber gebürstet und gewaschen.
Währenddessen hat man 1/8 Liter Fleischbrühe mit 1/2 Glas Weisswein,
gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und einem Stück guter Butter gut
aufgekocht. Nun gibt man die Krebse mit dem Kopf nach unten zwei und
zwei in den kochenden Sud, wobei letzterer bei Hinzutun der weiteren
Krebse wieder kochen muss. Nun werden sie gut bedeckt unter Schwingen
der Kasserolle über starkem Feuer so lange gekocht, bis sie völlig
rot sind, worauf man sie mit ihrem Sud in eine tiefe Schüssel gibt und
gut bedeckt sofort serviert. Hat man eine grössere Anzahl Krebse
fertigzumachen, so tut man besser, sie partienweise zu kochen und zu
servieren, denn solange die Gäste mit der ersten Auflage beschäftigt
sind, ist auch die zweite schon fertig. Man gibt in diesem Fall etwas
Brühe in einer Sauciere nebenher.

(*) Zitiert nach kochkultur.hiddenmuseum.net/flusskrebse.html



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