Flusskrebsragout mit Perlgraupen und Kalbskopf

  1.5kg Flusskrebse, nach Möglichkeit die
   rotfüssigen Edelkrebse verwenden
  0.25 Kalbskopf, entbeint und zusammengebunden
  200g Perlgraupen
  220g Knollensellerie
  1l Kalbsfond
  0.75l Roter Bordeaux
  200ml Portwein
  2lg Karotten, 1 Lauchstange
  4 Petersilienzweige
  1 Scheib. Ingwerwurzel, 1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe
  1tb Szechuan-Pfeffer
  2tb Olivenöl, 220 gr Butter
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
 
ZUM GARNIEREN:  Kerbelblättchen
   Schnittlauchröllchen
 
ERFASST AM 27.04.01 VON:  Micha Eppendorf Quelle: Marc Häberlin
   L'Auberge de l'Ill Illhäusern Elsass



Zubereitung:
Die Flusskrebse in kochendes leicht gesalzenes Wasser tauchen, dann
abgiessen, aus den Schalen lösen und dabei die schwarzen Därme
entfernen. Köpfe und Schalen aufbewahren.

Die Beilagen zubereiten: Lauch und Karotten schälen und waschen. Die
Hälfte davon grob hacken, den Rest in kleine Würfel schneiden
(Brunoise).

Das Olivenöl in einen Schmortopf geben und die Krebsschalen und -
köpfe darin unter Rühren 5 Minuten anbraten. Wein und Portwein
zugiessen und bei starker Hitze einkochen lassen. Das grob gehackte
Gemüse, Petersilie, Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe
und den Szechuan-Pfeffer zugeben und vermischen. Salzen und Kalbsfond
zugeben. Den Kalbskopf zufügen, einmal aufkochen lassen, dann
zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen.

Den Kalbskopf herausnehmen, abtropfen und lauwarm abkühlen lassen.
Den Kochsud durch ein Sieb in eine Kasserolle abgiessen. Wieder auf den
Herd stellen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Kalbskopf in kleine Würfel schneiden. Die Perlgraupen in einem
Topf mit kochendem Salzwasser 40 Minuten kochen, abgiessen. Das in
kleine Würfel geschnittene Gemüse in 20 gr Butter andünsten.

Wenn die Sauce eingekocht ist, die restliche kalte Butter in kleinen
Flöckchen mit dem Schneebesen einarbeiten. Krebsschwänze,
Kalbskopfwürfel, Perlgraupen und Brunoise zugeben und bei milder Hitze
erwärmen, nicht kochen lassen.

Das Ragout auf vier vorgewärmte Teller verteilen, mit Kerbel und
Schnittlauch bestreuen und sehr heiss servieren.



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