Fonds und Saucen (Info)

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Zubereitung:
Gute Saucen verwöhnen die Zunge und können Gerichte unvergesslich
machen. Ihre Zubereitung ist für Köche jedoch jedesmal eine neue
Herausforderung. Denn zum Gelingen bedarf es eines guten Geschmacks und
eines besonderen Fingerspitzengefühls. Darüber hinaus darf der
entsprechende Fond als Basis für die Sauce nicht fehlen. Wie dieser
hergestellt wird, das erfahren Sie hier.

Kleine Warenkunde:
Saucen gliedert man in kalte (z. B. Mayonnaise, Salatsaucen, Süsse
Saucen, Buttermischungen,...) und warme bzw. warm aufgeschlagene Saucen
(z. B. Hollandaise mit ihren Ableitungen).

Wir beschränken uns hier auf warme Saucen und Fonds.

Basis für gute Saucen sind die entsprechenden Fonds, diese stellt man
für Fleischsaucen aus Knochen oder Fleischabschnitten, für
Fischsaucen aus Gräten und Fischköpfen her. Auch bei den Fonds gilt:
nur qualitativ gute Grundprodukte versprechen auch eine gute Sauce.

Fonds unterscheidet man in hell und dunkel. Sie werden grundsätzlich
durch Auskochen der Knochen oder Gräten mit Gemüse und Kräutern
gewonnen. Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die
Knochen und das Gemüse vor dem Auffüllen mit Wasser angeröstet.

Die Fonds werden nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis für die
Weiterverarbeitung dienen und erst dann endgültig abgeschmeckt werden.

Fleischfonds gibt es hell als "Rinder - oder Kalbsfond" aus Knochen
Gemüse und Wasser und dunkel als "dunkler Fond" aus Knochen, Gemüse,
Wasser; als "Jus" aus Knochen, Gemüse, Tomatenmark, Rotwein, Wasser;
und als Demiglace aus Knochen, Gemüse, Tomatenmark, Mehl, Wasser.

Bei den Fischfonds gibt es den hellen Fischfond aus Gräten, Weisswein,
Gemüse, Wasser und die dunklen "Krebs- oder Hummerfonds" aus
Karkassen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser. Für den hellen
Fischfond eigenen sich Gräten von hellen Edelfischen wie Seezunge und
Steinbutt. Ungeeignet sind Gräten von Fettfischen wie Lachs und Aal,
da ihr fettreiches Fleisch den Fond trübt und tranig schmecken lässt.

Da Saucen als Begleiter zu Speisen dienen und deren Geschmack
unterstreichen sollen, müssen Sie am Produkt haften. Um dies zu
erreichen bindet man die Saucen. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten: -
mit Mehlbutter, das ist weiche Butter mit etwas Mehl gemischt - mit
Stärke - mit kalter Butter ( Stärke muss in einer Form in der Sauce
sein, sonst haftet die Butter nicht) - mit Brotkrumen (Weissbrot für
Meerrettichsaucen, Lebkuchen beispielsweise für einen Karpfen
polnisch) - mit püriertem Gemüse - mit Eiern legieren Rezepte:
Dunkler Fond Pfefferrahmsauce Fischfond Weisse Fischsauce
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/05/index.html



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