Fondue chinoise: Geflügelbrühe

  1 Suppenhuhn a 2,5 kg
  1lg Bund Suppengrün; mit wenig Selleriekraut
  50g Ingwerwurzel, frisch
  6St Zitronengras
  1 Zwiebel a 50 g
  4 Lorbeerblätter
  1tb Weisse Pfefferkörner
  1 geh. TL Salz
  125ml Reiswein
  2bn Koriandergrün
 
ERFASST AM 05.01.01 VON:  Petra Holzapfel essen & trinken 12/98



Zubereitung:
*8-10 Portionen Das Suppenhuhn kalt abspülen, in einen grossen Topf
geben und mit 4 1/2 - 5 l kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen,
dabei hin und wieder abschäumen.

Inzwischen das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden.
Den Ingwer schälen und würfeln, das Zitronengras putzen und in
Stücke schneiden, die Zwiebel pellen und halbieren. Sobald die
Geflügelbrühe kocht, das Suppengemüse mit Ingwer, 2/3 vom
Zitronengras, Zwiebel, die Hälfte der Lorbeerblätter,
Pfefferkörnern, Salz, Reiswein und die Hälfte vom Koriandergrün
hineingeben.

Den Topf auf ein Gitter stellen und die Suppe über Nacht im offenen
Topf kalt werden lassen.

Am nächsten Tag das Huhn aus der Brühe nehmen und anderweitig
verwenden. Ein feines Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen
und die Brühe vorsichtig durch das Tuch in einen anderen Topf giessen.

Kurz vorm Servieren die Brühe im Topf aufkochen, dann in den Wok
giessen. Restliches Koriandergrün, Zitronengras und restliche
Lorbeerblätter hineingeben und den Wok sofort auf dn Tisch stellen.

Wenn die Brühe im Wok zu stark eingekocht ist, können Sie heisses
Wasser zugiessen und alles nochmal aufkochen.

Die Brühe wird zum Schluss mit einem Schuss Sherry oder Reiswein
verfeinert und dann getrunken.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten plus Abkühlzeit



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