Fondue mit Thaigewürzen und Meeresfrüchten

  50ml Sesamöl
  2 Schalotten
  250g Weisses Gemüse (z.B.Lauch,Sellerie, Fenchel)
  1pn Zucker
  1bn Thaischnittlauch
  1 Thymianzweig
  10g Frischer Ingwer
  1pn Knoblauch gehackt
   Salz, Pfeffer
  1 Pfefferschote
  500g Seezungengräten
  3 Stangen frische
   Zitronengrasstiele
  10 Korianderblätter
  10 Safranfäden
  0.5ts Kreuzkümmel
  0.5ts Sternanis
  150ml Trockener Weisswein
  2l kaltes Wasser
  100g Glasnudeln
  4 Wachteleier
  15g Mu-Err-Pilze (in kaltemWasser eingeweicht)
  8 Coquilles in der Schale
  4 Seezungenfilets
  8 Langustinenschwänze
  2 Wolfsbarschfilets
 
Für Den Früchte-Dip: 3 Knoblauchzehen
  1tb Zucker
  3tb Krabbenpulver
  2tb Zitronensaft
  2tb Säuerliche Früchte gewürfelt,
   (Apfel, halbreife Mango, Tamarinde)
  1 Gurke



Zubereitung:
Alle Dip-Zutaten - ausser den Früchten und der Gurke - in einen Mörser
geben und gut vermischen. Dann die Früchte unterheben. Dip
portionsweise in Gurkenscheiben (fünf Zentimeter hoch, zur Hälfte
ausgehöhlt) füllen und jedem Fondue-Teilnehmer eine auf den Teller
setzen.

Für die Bouillon in einer Kasserolle das Sesamöl erhitzen und die
Schalotten und das feingeschnittene Gemüse mit Zucker andämpfen, ohne
es Farbe annehmen zu lassen. Kräuter, Ingwer, Knoblauch,
Pfefferschote, Gräten und Gewürze zugeben, mit Wein ablöschen, mit
kaltem Wasser auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch
gut abschäumen und entfetten. Die Brühe durch ein feines Tuch
passieren.

Glasnudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abgiessen, sofort mit kaltem
Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Portionsweise auf
Suppenteller verteilen und jeweils ein Wachteleigelb daraufgeben. Das
Ganze mit Mu-Err-Pilzen garnieren.

Die ausgelösten Coquilles, die in mundgerechte Stücke geschnittenen
Seezungenfilets, die Langustinenschwänze (eventuell der Länge nach
halbiert) und den fein aufgeschnittenen Wolfsbarsch auf einer
Glasplatte schön anrichten.

Bouillon in einem feuerfesten Steingutgeschirr aufkochen. Da hinein
taucht dann jeder mittels Essstäbchen die Meeresfrüchte, lässt sie
garen und stippt sie in den Dip. Zuletzt wird die Bouillon zu den
Glasnudeln gegossen und die Suppe als krönender Abschluss gegessen.

* Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91
Erfasst: Barbara Furthmüller

Erfasser: Barbara

Datum: 30.01.1996

Stichworte: Suppe, Eintopf, Gemüse, Fisch, Gewürze, P4



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