Fondue-Infos

Fondue-Infos

Fondue

Zubereitung:
Das Fondue ist ein Hauptgericht. Wer Wert auf eine Vorspeise legt, dem
sei das luftgetrocknete Bündnerfleisch empfohlen - eine erlesene
Spezialität aus der Schweiz. Auch dünn geschnittener roher Schinken
eignet sich sehr gut. Als Dessert serviert man am besten einen
Fruchtsalat oder leichte Torte und Kaffee. Als begleitendes Getränk
bevorzugen Fonduekenner einen trockenen, spritzigen Weisswein.
Beliebt und bekömmlich ist auch schwarzer Tee (besonders, wenn Kinder
mit von der Tafelrunde sind).

Fondue lässt sich beim Kochen und auf dem Tisch variieren. Gebt zur
Abwechslung ein paar feingeschnittene Schalotten oder Morcheln bei.
Oder bindet es vor dem Auftragen mit zwei Esslöffel Rahm. Oder würzt
es im Sommer mit feingehacktem Dill oder anderen Kräutern.
Oder mit ein wenig Senf. Auch eine Prise Curry gibt ihm ganz besonderen
Geschmack. Wer es kräftig liebt, würzt am Schluss mit viel Pfeffer
oder Knoblauch aus der Presse.

mit den Brotwürfeln können auch gedämpfte Champignons, Perlzwiebeln,
Essiggurken, Schinkenwürfel, Birnenstücke oder vieles mehr serviert
werden. Diese Beigaben werden hinter dem Brot auf die Gabel gespiesst
und zusammen damit ins Fondue getaucht.

Fondue-Ausrüstung: Die Fondue-Pfanne, in der Schweiz Caquelon
genannt. Sie ist aus Ton, emailliertem Gusseisen oder Stahl. Die
Fonduegabeln haben zwei oder drei lange Zinken, damit das Brot gut
aufgespiesst werden kann. Das fertige Fondue stellt man auf ein
Rechaud, einen Alkohol-, Spiritus- oder Gasbrenner mit regulierbarer
Flamme. Hat jemand kein Rechaud, dann tut's auch ein tranportable
Elektroplatte oder ein Campingkocher. Wichtig: Die Hitze muss genügen,
um die Fondue leise köcheln zu lassen.

Es ist wichtig, welchen Käse man zum Fondue verwendet. Emmentaler und
Greyerzer Käse geben die richtige Mischung. Das Brot mit Bedacht
wählen: knusprig muss es sein und viel Rinde haben. Denn an jedem
Würfel soll ein Stück Rinde sein. Pro Person rechnet man 200 g. Man
gibt das Brot in mundgerechte Würfel vorgeschnitten auf den Tisch.
Jeder nimmt sich dann eine Handvoll davon auf seinen Teller. Das Brot
schneiden, bevor man mit dem Kochen beginnt.

mit der Zubereitung der Fondue erst anfangen, wenn alle Gäste da sind.
Als Aperitiv eignet sich ein leichter Wein ausgezeichnet.

Ist Ihr Fondue nach dem Aufkochen zu dünn oder nicht so recht
gebunden, könnt Ihr gefahrlos noch etwas Kartoffelmehl zugeben. Es
wird vorher mit etwas Wein kalt angerührt.

Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren"
auch das "Crouton". Das ist die knusprige Kruste, die sich am
Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Nneige geht. Er giesst ein
wenig Kirschwasser darüber, zündet es an und verteilt diesen
Leckerbissen gerecht.

Übrigens, dass jemand vom Käse-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein
Gerücht. Denn nach 5 Minuten Kochen enthält die Fondue-Masse keine
Spur von Alkohol mehr. Kinder dürfen also kräftig mitessen.
Erwachsene trinken zwischendurch zu Wein oder Teee einen Schluck Kirsch
oder einen anderen klaren Schnaps - in der Schweiz "Coup-du-milieu"
genannt. und nur daher kann dann auch ein kleiner Schwips komen.

Andere Käsemischungen: Sbrinz war zur Zeit des römischen
Weltreiches Der Schweizer Käse. Er ist leichter verdaulich.
Besonders geschätzt wird er als vollfetter Reibkäse. Den Fondues gibt
er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung von
Ziegerklee grün und kräuterwürzig. Fondues verleiht er in Aussehen
und Geschmack eine besondere Note.

Zusätzliche Gewürze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei zu
grossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Käses zu
stark überdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsüsse Qualität
als auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen) verwendet
werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn man ihn
zunächst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der
Flüssigkeit ablöscht. Natürlich ist eine rote Fondue auch eine
erfreulich optische Abwechslung. Kümmel als bekanntes Käsegewürz ist
auch für Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Mörser
etwas zerstossen kann, dürfen nur sehr sparsam verwendet werden und
geben dann der Käsefondue eine aparte Geschmacksnote.
Grüne Kräuter können frisch und getrocknet in Fondues gerührt
werden. In grösseren Mengen kann man dabei Basilikum und Dill
verwenden, etwas zurückhaltender muss man bei Liebstöckel, Thymian,
Majoran und Oregano sein. Würzsaucen wie Worcestershiresauce, Hebadox
und Tabasco oder würzflüssige Zutaten kann man in vorsichtiger
Dosierung an fast alle Fondues geben. Streuwürzen wie Fondor und
Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man kann sie bedenkenlos
überall verwenden.

Andere Alkoholbeigaben: anstelle des üblichen Kirschwassers kann man
z. B. folgende Schnäpse zum Anrühren des Stärkemehls und zum
Parfümieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pflümli) gibt einen
härteren Geschmack. Grappa (Trester, Marc) verbindet sich gut mit dem
zarten Käsearoma. Aquavit oder auch Kümmellikör ist etwas für jene,
die seine etwas vordrängende Geschmacksnote schätzen. Pernod
(Mastika, Uzo) hat einen ausgeprägten Anisgeschmack; er ist sicher
nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine Liebhaber
finden. Williamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte man
unbedingt auch einmal in einer Fondue versuchen. Käse und Birnen, das
passt in mancher Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der
Fondue-Geheimtip manches Kenners. Man kann ihn natürlich etwas
grosszügiger zugiessen als einen Schnaps.

Also, "Fondue isch güt und git e güti Luune".



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