Fondue-Infos (Teil 2)

Fondue-Infos (Teil 2)

Zubereitung:
Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren" auch
das "Croûton". Das ist die knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden
bildet, wenn die Fondue zur Neige geht. Er giesst ein wenig Kirschwasser
darüber, zündet es an und verteilt diesen Leckerbissen gerecht.

Übrigens, dass jemand vom Käse-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein
Gerücht. Denn nach 5 Minuten kochen enthält die Fondue-Masse keine Spur
von Alkohol mehr. Kinder dürfen also kräftig mitessen. Erwachsene
trinken zwischendurch zu Wein oder Tee einen Schluck Kirsch oder einen
anderen klaren Schnaps - in der Schweiz "Coup-du-milieu" genannt. Und nur
daher kann dann auch ein kleiner Schwips kommen.

Andere Käsemischungen: Sbrinz war zur Zeit des römischen Weltreiches
Der Schweizer Käse. Er ist leichter verdaulich. Besonders geschätzt
wird er als vollfetter Reibkäse. Den Fondues gibt er ein ganz besonderes
Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung von Ziegerklee grün und
kräuterwürzig. Fondues verleiht er in Aussehen und Geschmack eine
besondere Note.

Zusätzliche Gewürze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei
zugrossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Käses zu
stark überdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsüsse Qualität als
auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen) verwendet
werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn man ihn
zunächst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der
Flüssigkeit ablöscht. Natürlich ist eine rote Fondue auch eine
erfreulich optische Abwechslung. Kümmel als bekanntes Käsegewürz ist
auch für Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Mörser
etwas zerstossen kann, dürfen nur sehr sparsam verwendet werden und
geben dann der Käsefondue eine aparte Geschmacksnote. Grüne Kräuter
können frisch und getrocknet in Fondues gerührt werden. In grösseren
Mengen kann man dabei Basilikum und Dill verwenden, etwas
zurückhaltender muss man bei Liebstöckel, Thymian, Majoran und
Oregano sein. Würzsaucen wie Worcestershiresauce, hebadox und Tabasco
oder würzflüssige Zutaten kann man unvorsichtiger Dosierung an fast
alle Fondues geben. Streuwürzen wie Fondor und Aromat runden jeden
Fonduegeschmack ab, man kann sie bedenkenlos überall verwenden.

Andere Alkoholbeigaben: Anstelle des üblichen Kirschwassers kann man z.
B. folgende Schnäpse zum Anrühren des Stärkemehls und zum Parfümieren
verwenden: Zwetschgenwasser (Pflümli) gibt einen härteren Geschmack.
Grappa (trester, Marc) verbindet sich gut mit dem zarten Käsearoma.
Aquavit oder auch Kümmellikör ist etwas für jene, die seine etwas
vordrängende Geschmacksnote schätzen. Pernot (Mastika, Uzo) hat eine
ausgeprägten Anisgeschmack; er ist sicher nicht jedermanns Sache, wird
aber auch in der Fondue seine Liebhaber finden. Willamine als typisches
Schweizer Erzeugnis sollte man unbedingt auch einmal in einer Fondue
versuchen. Käse und Birnen, das passt in mancher Komposition zusammen.
Trockener Sherry ist der Fondue-Geheimtip mancher Kenner. Man kann ihn
natürlich etwas grosszügiger zugiessen als einen Schnaps.

Also, "Fondue isch güt und git e güti Luune"

* Quelle: Posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de
** Gepostet von K.-H. Boller
Date: Thu, 19 Jan 1995

Erfasser: K.-H.

Datum: 13.03.1995

Stichworte: Info, P1



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