Fondue-Infos Zweiter Teil

Fondue-Infos Zweiter Teil

Q U E L L E:		posted by K.-H. Boller

Zubereitung:
Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren"
auch das "Croûton". Das ist die knusprige Kruste, die sich am
Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Nneige geht. Er giesst ein
wenig Kirschwasser darüber, zündet es an und verteilt diesen
Leckerbissen gerecht.

Übrigens, dass jemand vom Käse-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein
Gerücht. Denn nach 5 Minuten kochen enthält die Fondue-Masse keine
Spur von Alkohol mehr. Kinder dürfen also kräftig mitessen.
Erwachsene trinken zwischendurch zu Wein oder Teee einen Schluck Kirsch
oder einen anderen klaren Schnaps - in der Schweiz "Coupdumilieu"
genannt. Und nur daher kann dann auch ein kleiner Schwips komen.

Andere Käsemischungen: Sbrinz war zur Zeit des römischen
Weltreiches DER Schweizer Käse. Er ist leichter verdaulich.
Besonders geschätzt wird er als vollfetter Reibkäse. Den Fondues gibt
er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung von
Ziegerklee grün und kräuterwürzig. Fondues verleiht er in Aussehen
und Geschmack eine besondere Note.

Zusätzliche Gewürze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei
zugrossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Käses zu
stark überdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsüsse Qualität
als auch als Rosenpaprika (dann allärrdings in kleinen Mengen)
verwendet weerden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn man
ihn zunächst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der
Flüssigkeit ablöscht. Natürlich ist eine rote Fondue auch eine
erfreulich optische Abwechslung. Kümmel als bekanntes Käsegewürz ist
auch für Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Mörser
etwas zerstossen kann, dürfen nur sehr sparsam verwendet weerden und
geben dann der Käsefondue eine aparte Geschmacksnote. Grüne Kräuter
können friscch und getrocknet in Fondues gerührt werden. In
grösseren Mengen kann man dabei Basilikum und Dill verwenden, etwass
zurückhaltender muss man bei Liebstöckerl, Thymian, Majoran und
Oregano sein. Würzsaucen wie Worcestershiresauce, hebadox und Taba sco
oder würzflüssige Zutaten kannman invorsichtiger Dosierung an fast
alle Fondues geben.
Streuwürzen wie Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man
kann sie bedenkenlos überall verwenden.

Andere Alkoholbeigaben Anstelle des üblichen Kirschwassers kann man z.
B. folgende Schnäpse zum Anrühren des Stärkemehls und zum
Parfümieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pflümli) gibt einen
härteren Geschmack. Grappa (trester, MArc) verbindet sich gut mit dem
zarten Käsearoma. Aquavit oder auch Kümmellikör ist etwass für
jene, die seine etwas vordrängende Geschmacksnote schätzen.
Pernot (Mastika, Uzo) hat eine ausgeprägten Anisgeschmack; er ist
sicher nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine
Liebhaber finden. Willamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte
man unbedingt auch einmal in einer Fondue versuchen. Käse und Birnen,
das passt in mancher Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der
Fondue-Geheimtip mancher Kenner. Man kann ihn natürlich etwas
grosszügiger zugiessen als einen Schnaps.

Also, "Fondue isch güt und git e güti Luune"



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