Fondue-Infos, Tips und Tricks

Fondue-Infos, Tips und Tricks

		Fondue
REF:		Chäs-Chuchi 10/86

Zubereitung:
Wo kocht man Fondue? Am schnellsten geht es auf dem Herd. Wenn kein
Herd vorhanden ist, kann man das Fondue auch direkt auf dem Rechaud
zubereiten. Das dauert etwas länger und braucht etwas mehr
Flüssigkeit. Auf dem Rechaud soll das fertiggekochte Fondue noch leise
köcheln. Jeder sollte mit seinem Brotbrocken zwei, drei Runden drehen,
damit es immer schön durchgerührt ist. Ein Tip: Wenn man die
Käsemischung 1-2 Stunden im kalten Wein ziehen lässt, wird das Fondue
besonders sämig.

Ãœber das, was passieren kann und wie man es behebt:

Wenn das Fondue zu dünn ist: Rechaud-Flamme etwas höher stellen,
etwas Speisestärke in Kirsch oder wenig Wein auflösen und unter
tüchtigem Rühren langsam ins Fondue geben.

Wenn das Fondue zu dick ist: Rechaud-Flamme etwas höher stellen.
Unter tüchtigem Rühren etwas Weisswein beigeben.

Wenn das Fondue scheiden will: Das Caquelon auf den Herd
zurückstellen, einen Teelöffel Speisestärke in wenig Weisswein
auflösen, einige Tropfen Zitronensaft zugeben und unter tüchtigem
Rühren mit dem Schwingbesen ins Fondue geben.

Ãœber die Zutaten:

Welche Käse? Der meistverwendete ist der Greyerzer, dicht gefolgt vom
Emmentaler.
Daneben eignen sich Freiburger Vacherin, Raclette Käse, Appenzeller,
Tilsiter und Sbrinz. Zum Abrunden des Geschmackes kann man auch
Schabziger und verschiedene Weichkäse beigeben. Zudem kann der
Käsehändler Tips geben, oder er hat eine eigene Mischung bereit.

Welcher Wein? Ein herber Weisswein plus Zitronensaft (heutige
Weissweine enthalten zu wenig Säure, um das Fondue zu binden) oder
Fonduewein. Varianten sind Apfelwein oder Champagner.

Welche Gewürze? Die typischen sind Knoblauch, Pfeffer und Muskat,
aber auch Zwiebeln, Schalotten, Kümmel, Paprika, grüner Pfeffer,
Cayenne-Pfeffer und Curry eignen sich gut.

Pilze wie Pfifferlinge, Champignons, Morcheln und Steinpilze sowie
Kräuter aller Art geben dem Fondue eine besondere Note.

Welches Bindemittel? Speisestärke, Mehl oder Kartoffelmehl. Maizena
express eignet sich nicht.

Was tunkt man ins Fondue? Pariserbrot, Weissbrot, Schwarzbrot,
Bauernbrot, geröstetes Toastbrot. Aber auch Kartoffeln, verschiedene
Gemüse, Birnen oder Scampi.

Ãœber das Davor, das Dazu und das Danach:

Was zum Apero? Etwas Rassiges wie Bündnerfleisch, Walliser
Trockenfleisch, Hobelfleisch.

Was trinkt man zum Fondue? Einen spritzigen Weisswein oder leichten
Schwarztee. Und zum Verdauen: Kirsch, Williams, Calvados, Cognac,
Grappa.....

Was zum Dessert? Etwas Erfrischendes wie Fruchtsalat oder frische
Früchte.



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