Fontanes Frischlingsrücken

 
SAUCE: 400g Gehackte Wildschweinknochen
  100g Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Möhre)
  1tb Tomatenmark
  20 Wacholderbeeren
  150ml Rotwein
   Salz und Pfeffer; weiß
  0.5 Zitrone; den Saft
  1tb Speisestärke
  200g Entsteinte Sauerkirschen (frisch; oder TK)
  1tb Butter
 
KRUSTE: 400g Altbackenes geriebenes Schwarzbrot
  60g Butter
  100ml Rotwein
  1 Prise/n Zimt
   Salz und Pfeffer
  3 Eigelb
 
GEMÜSE: 800g Teltower Rübchen
   Salz
  1tb Butter
  1 Prise/n Zucker
  1kg Mehlig kochende Kartoffeln
  375ml Milch
   Frisch geriebener Muskat
 
FLEISCH: 400g Frischlingsrückenfilet
   Salz und Pfeffer; weiß
  50g Schweineschmalz (am besten vom Wildschwein)



Zubereitung:
Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad vorheizen, Knochen in den
Bräter geben und etwa 30 Minuten anrösten. Röstgemüse fein
würfeln, zufügen, weitere 10 Minuten rösten, zwischendurch rühren,
dann Tomatenmark einrühren, weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen.
Wacholderbeeren zerdrücken, hinzugeben, 50 ml Rotwein dazurühren,
verdampfen lassen, den Vorgang wiederholen, dann mit Wasser bedecken
und auf dem Herd etwa 1 Stunde geschlossen köcheln. Alles durch ein
Sieb giessen und offen um die Hälfte einkochen, den Fond warm stellen.

Für die Kruste geriebenes Schwarzbrot in Butter anbraten, erst
Rotwein, dann Zimt, Salz und Pfeffer und Eigelb einarbeiten, bis eine
streichfähige homogene Masse entsteht. Kühl stellen.

Für das Gemüse Rübchen schälen und in Salzwasser fast weich kochen.
Abgetropft in heisser Butter schwenken, mit Zucker bestreuen und
langsam hellbraun glasieren. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar
kochen, abdämpfen und so stampfen, dass grobe Stücke übrig bleiben.
Milch mit Salz und Muskat erhitzen und dazurühren.

Grill im Backofen anheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, mit Salz
und Pfeffer würzen und in Schmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Auf
ein Backblech setzen. Aus der Schwarzbrotmasse 1 cm dicke Plätzchen
formen und auf die Filets setzen. Unter dem Grill; oder im heissen Ofen
goldgelb überbacken.

Schmalz vom Anbraten abgiessen und den Wildfond in die Pfanne giessen,
aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Speisestärke mit restlichem Rotwein glatt rühren, zum Binden zufügen
und aufkochen.

Sauerkirschen in Butter kurz dünsten und zur Sauce geben.

Die Wildschweinmedaillons mit Sauerkirschsauce und den Beilagen
anrichten.



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