Forelle (Info)

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Zubereitung:
Forellen gehören wie der Lachs zur Familie der Salmoniden (lachsartige
Fische). Als Süsswasserfische lieben sie kühle, klare und fliessende
Gewässer und kommen in zahlreichen Arten vor.

_Sorten_ * Meerforelle oder echte Lachsforelle: Sie sieht dem
atlantischen Lachs ähnlich, hat jedoch mehrere kleine schwarze Flecken
auf der Haut. Sie hat eine fast gerade Schwanzflosse und eine rot
umrandete Fettflosse. Ihr Fleisch ist lachsfarben. Die Meerforelle
wandert wie der Lachs zwischen Meer und Süsswasser und ist zwischen
Portugal und Weissen Meer verbreitet.

* "Lachsforelle": Bei den als Lachsforelle angebotenen Fischen
handelt es sich meist nicht um die Meerforelle, sondern um
Regenbogenforellen, die durch spezielle Fütterung rotfleischig sind.
Qualitativ sind sie nicht mit Meerforellen vergleichbar.

* Bachforelle: Sie ist eine zeitlebens im Süsswasser lebende Art
der Meerforelle. Äusserlich nur schwer zu unterscheiden, jedoch leben
sie in unterschiedlichen Gewässern. Die Bachforelle nimmt die Farbe
der Umgebung an, von dunkelgrün bis grün und goldgelb.
Kennzeichnend sind purpurrote Punkte an den Seiten. Sie haben weisses,
grätenarmes Fleisch und gehören kulinarisch zu den besten Forellen.

* Regenbogenforelle: Ursprünglich in Nordamerika beheimatet. Sie
hat ihren Namen durch ihre Farbe erhalten. Entlang der Körperseiten
zieht sich ein breites, rötliches, in den Regenbogenfarben
schillerndes Band. Sie ist der bedeutendste Teichfisch in Deutschland.
Sie wächst schnell und ist robuster als die kleine Bachforelle.

_Inhaltsstoffe_ Fisch ist generell ein ernährungsphysiologisch
hochwertiges Lebensmittel. Ihr Wert liegt in der Zusammensetzung des
Eiweisses, der Art des Fettes und den zahlreichen Vitaminen und
Mineralstoffen.
Speziell die Forelle zählt zu den energie- und fettarmen Fischen (110
kcal/100 g; 2.7 g Fett) und liefert viel hochwertige Eiweiss (19 g);
also ein toller Eiweissträger, wenn man z.B. gerade an Körpergewicht
abnehmen möchte und dabei auf fettarme Eiweissträger achten muss.
Hervorzuheben ist bei der Forelle der hohe Kaliumgehalt (Regulation des
Wasserhaushaltes und die Muskeltätigkeit), die B-Vitamine
(Stoffwechselprozesse im Körper) und Vitamin E (wichtiger Schutzfaktor
vor Zellschädigungen). Das Fischfleisch ist zudem leicht verdaulich,
da es fast kein Bindegewebe enthält.

Leider essen viele Menschen auch Fisch nur ungern, weil sie Angst vor
der Schadstoffbelastung haben, was aber häufig zu Unrecht behauptet
wird. Wer aber trotzdem Angst hat, ist mit der Forelle als
Süsswasserfisch bestens beraten. Denn die Forellen leben in von
frischen Quellen gespeisten Teichen. Das saubere und sauerstoffreiche
Wasser gewährleistet den vorzüglichen, reinen Geschmack.

_Einkauf: Frische-Tipps_

Forellen sollten nur ganz frisch zubereitet werden. Wenn es in der
Nähe eine Forellenzucht gibt, sollten die Forellen fangfrisch am Tag
der Zubereitung gekauft werden. In der Forellenzucht kann man sich die
Forellen nach der gewünschten Grösse im Teich aussuchen und sie
werden dann sofort ausgenommen und gesäubert.

Wenn die Forellen im Supermarkt oder Fischgeschäft gekauft werden,
sollte man auf die Frische achten. Nur woran erkennt man die Frische?
Fangfrischer Fisch hat leuchtend rote Kiemen, fest anliegende
Kiemendeckel, oft eine lebhaft gefärbte Haut und ist mit einer
wasserklaren Schleimschicht überzogen. Die Augen sind prall und klar.
Die Forelle hat einen natürlichen, frischen Geruch (nicht nach
Ammoniak). Fangfrische Ware riecht nicht nach Fisch: z.B. bei Filets!
Um die Frische zu erhalten sollten die Forellen möglichst kühl, z.B.
in einer Kühltasche nach Hause gebracht werden. Manche Verkäufer
bieten auch an, die Forellen noch in eine Tüte mit Eis einzupacken.
Dies ist besonders wichtig an warmen Sonnentagen.

_Lagerung_ Eine kurze Zeit können die Forellen gelagert werden: bitte
dunkel und kühl lagern. Forelle dafür aus der Verpackung nehmen und
in ein feuchtes Essigtuch wickeln.

Ausgenommene und danach gewaschene und abgetrocknete Forellen können
auch eingefroren werden. Lagerzeit ca. 3 Monate.

_Zubereitung_ Um das schmackhafte und feste Fleisch der Forelle zu
erhalten sollten einige Regeln beachtet werden: Zur Vorbereitung vom
Fisch gehört das bekannte 3-S-System: Säubern, Säuern und Salzen.

* Säubern: Die küchenfertige (ausgenommene) Forelle unter
fliessendem Wasser abspülen; niemals ins Wasser legen, sonst verliert
sie ihr feines Aroma. Möchte man die Haut mit essen, schuppt man mit
dem Messerrücken vom Schwanzende zum Kopf hin. Für "Forelle blau"
keinesfalls schuppen, da sonst die feine Schleimhaut zerstört wird.

* Säuern: Die Forelle innen und aussen reichlich mit Zitronensaft
oder Essig beträufeln und dann zugedeckt ca. 15 min. im Kühlschrank
durchziehen lassen. Die Säure verbessert den Geschmack und die
Festigkeit des Fleisches.

* Salzen: Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, denn Salz
entzieht Wasser, das Forellenfleisch würde trocken und die Oberfläche
nass. Beim Braten würde der Fisch spritzen.

_Unterschiedliche Garmethoden_ Die Forelle kann nun nach den bekannten
Arten "blau" gekocht (nicht sprudelnd kochen sondern nur gar ziehen
lassen!) oder als "Müllerin Art" gebraten werden. Besonders
schmackhaft und gesund wird die Forelle in einem Bratschlauch
zubereitet. Hier werden die natürlichen Aromastoffe, Vitamine und
Mineralstoffe besonders gut erhalten, die Forelle bleibt saftig und
kann nicht austrocknen. (Im Backofen bei 180oC bis 200oC ca. 20-30
Minuten garen.) Da bald wieder die Grillsaison beginnt lohnt es sich
auch einmal die Forelle auf einer Grillschale oder in starke Alufolie
gewickelt zu grillen (besonders zart wird sie, wenn sie vorher
eingelegt wurde - Weisswein-Kräutermarinade). Sehr praktisch ist auch
ein Grillkorb.

Buch-Tipp:
"Lachs und Forelle". Witzigmann, Teubner. Teubner spezial Rezepte:
Geräucherte Forelle und Rührei auf Toast Spargelsalat mit Forelle
Gefüllte Forelle in der Pergamenthülle
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/04/01/index.
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