Forellenfilets in Salbeibutter

  4 Bachforellen a 350-400 g
 
FÜR DEN FISCHFOND: 30g Butter
  2 Schalotten
  80g Lauch; nur das Weisse
  50g Petersilienwurzel
  30g Stangensellerie
  150ml Weisswein
  0.5l Wasser, kalt
  1 Lorbeerblatt
  1 Petersilienzweig
  5 Weisse Pfefferkörner
 
AUSSERDEM:  Salz
   Pfeffer
  80g Butter
  16 Salbeiblätter



Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen unter fliessendem kalten Wasser innen und
aussen gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Filetieren (Kopf und Gräten aufheben), die Haut entfernen. Die Filets
bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Für den Fischfond Kopf und Gräten (Karkassen) grob zerkleinern, in
eine Schüssel geben, unter fliessendes Wasser stellen und gründlich
spülen. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Karkassen langsam unter
Wenden in 3-4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe nehmen.
Das Gemüse putzen, grob zerkleinern und zu den Karkassen geben. Den
Weisswein aufgiessen und, wenn alles zu Köcheln beginnt, das Wasser
zufügen. Das Lorbeerblatt, den Petersilienzweig und die Pfefferkörner
zugeben. Aufkochen und mit einem Schaumlöffel abschäumen. 20-30
Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Den Fond auf etwa 100 ml
(bezogen auf 4 Portionen) einköcheln.

Die Filets salzen und pfeffern. Die Butter in einer grossen Pfanne
zerlassen und die Filets darin von jeder Seite etwa 1 Minute braten.
Herausheben und auf angewärmten Tellern anrichten. Die Salbeiblätter
in die verbliebene Butter legen und kurz darin schwenken. Den
reduzierten Fond aufgiessen, einmal aufkochen lassen, abschmecken und
über die gebratenen Filets verteilen.

Dazu Petersilienkartoffeln.



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