Forellenklösschen und Mousseline-Sauce zu Spargel

  2md Forellen, je ca. 300 g
   Salz
  0.375l Weißwein, trocken
  1 Lorbeerblatt
  1 Zwiebel
  6 Pfefferkörner
  2 Zitronenscheiben
  1 Kräuterstrauss aus einigen
   Petersilien- und Thymian- stengeln sowie 1 - 2
   Estragonzweiglein
  1 Forellenfilet, geräuchert
  2 Eier
   weißer Pfeffer
  2tb Semmelbrösel
  200g Sahne
 
Mousseline-Sauce: 1tb Weißweinessig
  2 Eigelb
   Salz
  200g Butter
   weißer Pfeffer
   Zitronensaft
  4tb Sahne; steifgeschlagen
   Kerbel



Zubereitung:
Die Forellen vom Fischhändler filetieren, die Anschnitte und Abfälle
(Kopf, Schwanz, Gräten, Haut) mitgeben lassen. Wein mit 1 l Wasser,
Lorbeerblatt, zerschnittener Zwiebel, Pfefferkörnern, Zitronenscheiben
und Kräuterstrauss aufsetzen, alles 10 Minuten durchkochen.

Währenddessen frische und geräucherte Forellenfilets in der Küchen-
maschine pürieren. Nach und nach Eier, Semmelrösel und Sahne, am
besten ebenfalls in der Küchenmaschine, unterziehen. Kräftig mit Salz
und weissem Pfeffer abschmecken. mit einem in Wasser getauchten
Esslöffel Nocken oder kleinere Klösschen abstechen. Fischsud
durchseihen, wieder aufkochen. Die Forellenklösse einlegen und unter
dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die Eigelb mit dem Essig im heissen, aber nicht
kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig rühren. Ist diese
Konsistenz erreicht, nach und nach die kalte Butter in kleinen
Würfelchen einschla- gen. mit Salz, weissem Pfeffer und etwas
Zitronensaft würzen, unmittelbar vor dem Anrichten die zuvor schon
steifgeschlagene Sahne unterziehen. mit den geputzten, gezupften
Kerbelblättchen bestreuen.

Sehr fein: Die Klösschen aus schierem Hechtfleisch zubereiten.

Quelle: meine familie & ich erfasst: Sabine Becker, 25. Februar 1997



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