Forellenmousse mit Cherimoya

  2 Scheib. Gelatine
  200g Geräucherte Forellenfilets
  2dl Halbrahm
   Weisser Pfeffer
   Cayenne
  2 Cherimoyas; (*)
  0.5 Zitrone; Saft
   Kerbelzweige
 
WEISSWEIN-REDUKTION: 1 Schalotte
  2dl Weisswein
  1tb Pernod
  1 Kerbelzweig
  5 Pfefferkörner
 
REF:  Saison-Küche 12/1995 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Für die Reduktion die Schalotte grob hacken. Mit den übrigen Zutaten
in ein Pfännchen geben. Auf grosser Hitze und ohne Deckel so lange
kochen, bis nur noch etwa 1/4 der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge
vorhanden ist. Absieben und erkalten lassen.

Forellenfilets in kleine Stücke schneiden. in etwa 70g-Portionen
teilen und jede Portion mit einem entsprechenden Anteil der
Weisswein-Reduktion im Cutter pürieren. Alle Portionen zusammen in
eine Schüssel geben und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Rahm steifschlagen.

Die Gelatineblätter abtropfen und in ein Pfännchen geben. Auf sehr
kleiner Hitze schmelzen lassen. Flüssige Gelatine unter die
Forellenmasse rühren, dann den Rahm darunterziehen. Mit Pfeffer und
Cayenne abschmecken und mit Klarsichtfolie luftdicht bedecken.
Mindestens eine Stunde kühlstellen.

Cherimoyas mit einem scharfen Messer schälen und in Scheiben
schneiden. Sofort auf beiden Seiten mit Zitronensaft bepinseln und die
Kerne mit einem Teelöffel herausheben. Auf Teller anrichten. Die
Forellenmousse mit zwei Esslöffeln eiförmig abstechen und ebenfalls
anrichten. Mit Kerbel garnieren.

Tipps Zu Forellenmousse passen anstelle von Cherimoya auch Avocado,
Papaya, Pepino, Karambole, Sharon.

Diese Mousse kann auch mit Schinken oder geräucherter Trutenbrust
zubereitet werden.

(*) Cherimoya: Man nennt sie Zucker-, Rahm- oder Zimtapfel, doch
eigentlich schmeckt diese Frucht nach einer Mischung aus Himbeeren,
Erdbeeren und Birnen. Sie gedeiht im Mittelmeerraum und in Südamerika.
Die Cherimoya wird bei Zimmertemperatur gelagert, bis sie leicht weich
wird. Man löffelt die Hälften aus oder schält sie, schneidet sie in
Stücke oder Scheiben und entfernt die schwarzen Kerne. Das
Fruchtfleisch wird mit Zitronensaft beträufelt, damit es nicht braun
wird. Es passt zu geräuchertem Fisch, Fleisch oder Süssspeisen.



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