Forellenstrudel

  2 Forellen (à 350 g)
  0.25l Fischfond; ca.
  1pk Strudelteig
  200g Champignons; ca.
  1 Tomate
  2 Schalotten
  0.125l Weißwein
  0.0625l Trockener Vermouth (z. B. Noilly Prat)
   Etwas Zitronensaft
  1 Ei
  0.25l Schlagobers
  125g Crème fraîche
   Butter
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Forelle filetieren (Die Gräten und Abschnitte für die Herstellung
eines Fischfonds verwenden). Von einer Forelle die Filets klein
schneiden. Die beiden anderen Filets in je drei Stücke schneiden.
Klein geschnittenes Forellenfleisch mit Schlagobers, Ei, Salz, Pfeffer
und Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten
(alle Zutaten müssen gut gekühlt sein). Champignons putzen, fein
hacken. Ca. 150 g davon mit Creme fraiche kochen, bis eine dickliche
Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft
abschmecken. Strudelteig in Quadrate von 12 x 12 cm schneiden. Je ein
Strudelblatt in eine leicht gebutterte Kaffeetasse legen, mit den
Fingerspitzen gut hineindrücken, Ränder nach aussen schlagen. Eine
Schicht Farce hineingeben, darauf eine Schicht Champignonpüree, darauf
ein Stück Forellenfilet. Mit Farce und Champignonpüree abschliessen.
Überstehende Ecken des Strudelteiges mit Butter bestreichen und über
die Fülle schlagen.

Forellenstrudeln aus den Tassen auf ein befettetes Backblech gleiten
lassen (Verschlussstelle des Teiges nach oben). Im Rohr bei 220 °C 12
Minuten backen. Für die Sauce Schalotten schälen und hacken, Tomate
kurz überkochen, schälen, entkernen, Tomatenfleisch klein schneiden.
1/8 l Schlagobers mit Fischfond, Weisswein, Vermouth, Schalotten,
Tomate und den restlichen gehackten Champignons zum Kochen bringen.
Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.

Sauce durch ein Sieb giessen, mit ein wenig Butter aufmixen, mit Salz,
Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Forellenstrudel
mit Sauce servieren.

Getränk: Blaufränkisch Baronesse 2000, Weingut Domaine Poettelsdorf,
Vollmundiger Rotwein



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