Fränkischer Sauerbraten

  1kg Rindfleisch (aus der Keule oder, am besten aus der Rippe)
 
MARINADE: 125ml Essig
  0.5l Wasser
  1 Zwiebel
  1 Loorbeerblatt
  5 Pfefferkörner
  2 Gewürznelken; bis 1/2 mehr
  2 Wacholderbeeren
   Speckwürfel
   Zwiebel, gewürfelt
  1bn Suppengrün
 
SAUCE:  Fett
   Mehl
   Zucker, etwas
  3pk Bratensaft; bis 1/3 mehr
  2pk Sauerbratengewürz
   Tomatenketchup, etwas
   Pfeffer
  1 Schuss Rotwein
  1 Schuss Cognac
   Essig, etwas



Zubereitung:
Die in Ringe geschnittene Zwiebel, Gewürznelken, Pfefferkörner und
Lorbeerblatt mit Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen bringen und ¼
Stunde langsam kochen. Dann die Marinade erkalten lassen und kalt über
das gewaschene Fleisch (entweder im Steinguttopf oder in einer
Porzellanschüssel) giessen. Das Fleisch in den folgenden 4-5 Tagen
mehrmals wenden.

Dann das Fleisch herausnehmen, gut trockentupfen, mit Salz und Pfeffer
gut einreiben und in angerösteten Speckwürfeln rasch auf allen Seiten
anbraten (ca. 15 Minuten). Dann würfelig geschnittene Zwiebel und
Suppengrün mitrösten (ca. 10 Minuten), dann mit gesiebter, kalter
Marinade ablöschen. Zugedeckt 90 Minuten (im Topf oder in der Röhre)
schmoren lassen. Dabei nach Bedarf etwas Flüssigkeit (Marinade)
beigiessen. Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen.

(Sollte der Braten im Schnellkochtopf zubereitet werden, verkürzt sich
die Garzeit auf insgesamt ca. 35 bis 40 Minuten. Dann aber nur anbraten
und erst mal auf einen Teller legen.) Zubereitung der Sosse: Meistens
ist zu wenig Bratensatz im Topf, dann mit Wasser auffüllen. Jetzt eine
dunkle Einbrenne fertigen wie folgt: reichlich Fett in eine Pfanne
geben, schmelzen lassen und nach und nach Mehl dazugeben. Die Einbrenne
ist fertig, wenn sie nicht mehr nass und patzig ist, sondern wenn sich
das Mehl mit dem Fett gebunden hat und sie richtig trocken ist. Damit
sie schneller dunkel wird ohne anzubrennen, kann man etwas Zucker
zugeben. Ist die Einbrenne fertig, in eine kleine Schüssel geben und
mit Wasser ablöschen (Vorsicht: heisser Dampf). Jetzt die Einbrenne in
den Topf zur Sosse geben und aufkochen lassen (am Anfang nicht alles,
weil sie die Sosse sehr schnell eindickt, sondern lieber nach und
nach). Jetzt in die bereits sämige Sosse Bratensaftwürfel (3-4 nach
Geschmack), ca. 2 Beutel Sauerbratengewürz, etwas Tomatenketchup und
Gewürze nach Bedarf (Pfeffer etc.).

Sollte die Sosse nicht sauer genug sein, einen kleinen Schuss Essig
dazugeben. Zwischen dem Würzen immer wieder abschmecken. Auch ein
Schuss Rotwein oder ein wenig Cognac tut der Sosse gut. Am Ende die
Sosse durch ein Sieb in einen anderen Topf umschütten.

Das Fleisch schneiden und in die Sosse legen.



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