Fränkischer Sauerbraten

  1.5kg Rinderschmorbraten (Schulter oder falsc
   Filet)
 
Marinade: 1 Petersilienwurzel
  1Sk Sellerie
  1 Lauch
  2 Möhren
  2 Zwiebeln
  10 Lorbeerblätter
  5 Nelken
  20 Wacholderbeeren
  20 schwarze Pfefferkörner
  0.25l Essig
 
Gewürzbeutel: 1 geh. TL Thymian
  4 Nelken
  1 geh. TL Korianderkörner
  20 Wacholderbeeren
  1tb schwarze Pfefferkörner
  4 Lorbeerblätter
   Schale von einer 1/4 Zitrone
 
zum Anbraten:  Salz
  4tb Öl
  30g durchwachsener Speck
 
zum Schmoren: 2 Möhren
  1 Lauch
  1 Petersilienwurzel
  1Sk Sellerie
  2 Zwiebeln
  0.5l trockener Rotwein
  50g kalte Butter
  0.25l Schlagsahne
 
REF:  Essen & Trinken 1984, Das
   große Kochbuch deutscher Köche, Herrmann Pflaum



Zubereitung:
Wenn nötig von Fleisch Sehen und Haut abschneiden. Für die Marinade
geputztes, grob zerteiltes Suppengrün, Zwiebeln, und Gewürze mit dem
Essig und etwa 1 1/2 Lier Wasser in einen grossen Topf geben, Fleisch
hineinlegen (es muss ganz mit Marinade bedeckt sein), abgedeckt
mindestens zwei Tage kühlgestellt ziehen lassen.

Vor dem Schmoren Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen.
Alle Gewürze für den Gewürzbeutel in ein Stück Mull einbinden, mit
einem langen Faden zuknoten.

Fleisch kräftig mit Salz einreiben. Öl in einem Schmortopf erhitzen,
das Stück Speck zugeben. Fleisch darin schnell rundum anbräunen.
Gemüse zum Schmoren geputzt und grob zerkleinert ebenfalls leicht
bräunen, mit 1/4 Liter der Marinade ablöschen. Rotwein zugiessen,
Gewürzbeutel hineinhängen, kalte Butterstückchen auf das Fleisch
setzen. Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf unterer
Einschubleiste bei 225 Grad (Gas Stufe 4) ca. zwei Stunden schmoren.
Sahne zugiessen, Fleisch noch einmal 30 Minuten schmoren.

Fleisch, Gewürzbeutel und Speck aus dem Schmorfond nehmen im Mixer
oder mit dem Schneidstab pürieren. Eventuell noch einmal durch ein
Sieb streichen. Wenn die Sauce zu flüssig ist, einkochen bis sie
sämig wird.

Schmorbraten in dünne Scheiben schneiden. Mit fränkischen Klössen
servieren.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten, Garzeit 2 1/2 Stunden.

Nährwerte pro Portion: Eiwei 40 g, Fett 33 g, Kohlenhydrate 3 g, kJ
2280.



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