Französisches Brot (Brotform) - nach "French Bread f ...

 
VORTEIG: 0.5 geh. TL Trockenhefe
  0.5 Becher Dinkel-Vollkornmehl*
  0.5 geh. TL Gerstenmalz-Extrakt (Sirup)
  3tb Wasser
  25ml Milch**
  75ml Buttermilch**
  0.333333 Becher Sauerteig*** (Eigenbau (Weizenmehl), recht
   flüssig)
 
TEIG: 400g Weizenmehl Type 550
  200ml Wasser, Menge anpassen
  2 geh. TL Salz



Zubereitung:
Die Zutaten für den Vorteig in den Backautomaten geben, das
Teigprogramm so lange laufen lassen, bis der Vorteig etwa 5 Minuten
vermischt wurde (bei meiner Panasonic mit "Normal Teig" etwa 35 Minuten
oder "Pizza Teig" verwenden). Dann über Nacht oder mindestens 8
Stunden stehen lassen. Es resultiert ein schaumiger Vorteig.

Dann die übrigen Zutaten zugeben (Mehl-und Wasserzugabe so abstimmen,
dass ein sehr weicher Teig entsteht) und das Teigprogramm erneut
durchlaufen lassen (2:20). Den Teig im Behälter noch 1 weitere Stunde
aufgehen lassen, das Volumen soll sich verdreifacht haben (der Teig ist
bis fast zum Rand des Behälters aufgegangen).

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit nassen Händen
sanft zusammendrücken und einen runden Laib formen, diesen in einen
gut bemehlten Brotkorb geben - ich verwende einen Schlagkessel, der mit
einem bemehlten Küchentuch ausgelegt ist. Den Teig abgedeckt nochmal
etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und
ein Fingerabdruck nicht sofort wieder verschwindet (hier: 1:30).

30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backstein auf
mittlerer Schiene auf 200GradC vorheizen.

Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen und den Teig schnell, aber
vorsichtig daraufstürzen (Teig ist _sehr_ weich) und sofort in den
Ofen einschiessen. Innerhalb der ersten 5 Minuten 2-3 mal mit Wasser
besprühen.

Backzeit 1 Stunde.

Resultat: Brot hat eine sehr schön knusprige Kruste (auch noch am
nächsten Tag) und eine Krume mit kleinen bis mittelgrossen Löchern.
Schmeckt ausgesprochen gut! *Originalrezept verwendet "Bread Flour".
Das Dinkelmehl war ein Behelf, ich hatte kein 550er und kein 105er mehr
da.

**Originalrezept verwendet 1/3 c Milch - ich hatte versehentlich 1/2 c
gelesen und nur noch Reste da, diese mit Buttermilch aufgefüllt.
Dafür bei der Zugabe der Zutaten am nächsten Tag etwas mehr Mehl und
etwas weniger Wasser genommen.

***im Originalrezept wird kein Sauerteig verwendet.



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