French Dressing (Hans Haas)
FÃœR DIE MAYONNAISE: | 2 Eigelb | |
10g Senf | ||
13g Estragonessig (etwa 1 EL) | ||
1 Knoblauchzehe; zerdrückt | ||
1 Schalotte; sehr fein gewürfelt | ||
260ml Maiskeimöl | ||
260ml Olivenöl | ||
200ml Geflügelfond (s. Rezept) | ||
FÃœR DIE MARINADE: | 25ml Sherry-Essig | |
30ml Champagner-Essig | ||
30ml Junger Aceto Balsamico | ||
20ml Alter Aceto Balsamico | ||
100ml Weisser Portwein | ||
20ml Weisswein | ||
30ml Noilly Prat | ||
30g Zucker | ||
30g Salz | ||
600g Saure Sahne | ||
3 Zweige Petersilie; gehackt; bis 1/3 mehr | ||
3 Zweige Thymian; gehackt; bis 1/3 mehr | ||
3 Halme Schnittlauch; in Röllchen; bis 1/3 mehr | ||
3 Zweige Dill; gehackt; bis 1/ 3 mehr |
Zubereitung:
Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur
aufweisen; darum evtl. alles 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank
nehmen.
Eigelb mit Senf, Essig, Knoblauch und Schalotte verschlagen und unter
weiterem Schlagen nach und nach beide Öle in dünnem Strahl zugiessen.
Zum Schluss den Geflügelfond hineinrühren.
Für die Marinade alle Zutaten, bis auf die Krauter, miteinander
verrühren und nach und nach unter die Mayonnaise rühren. Krauter
hineingeben und zugedeckt 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach abpassieren
und pikant abschmecken. In Schraubgläser geben und bis zum Verbrauch
im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich 1-2 Wochen.
Vor der Verwendung gut durchrühren, den entsprechenden Teil abnehmen
und zimmerwarm werden lassen.
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