French Dressing (Hans Haas)

 
FÃœR DIE MAYONNAISE: 2 Eigelb
  10g Senf
  13g Estragonessig (etwa 1 EL)
  1 Knoblauchzehe; zerdrückt
  1 Schalotte; sehr fein gewürfelt
  260ml Maiskeimöl
  260ml Olivenöl
  200ml Geflügelfond (s. Rezept)
 
FÃœR DIE MARINADE: 25ml Sherry-Essig
  30ml Champagner-Essig
  30ml Junger Aceto Balsamico
  20ml Alter Aceto Balsamico
  100ml Weisser Portwein
  20ml Weisswein
  30ml Noilly Prat
  30g Zucker
  30g Salz
  600g Saure Sahne
  3 Zweige Petersilie; gehackt; bis 1/3 mehr
  3 Zweige Thymian; gehackt; bis 1/3 mehr
  3 Halme Schnittlauch; in Röllchen; bis 1/3 mehr
  3 Zweige Dill; gehackt; bis 1/ 3 mehr



Zubereitung:
Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur
aufweisen; darum evtl. alles 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank
nehmen.

Eigelb mit Senf, Essig, Knoblauch und Schalotte verschlagen und unter
weiterem Schlagen nach und nach beide Öle in dünnem Strahl zugiessen.
Zum Schluss den Geflügelfond hineinrühren.

Für die Marinade alle Zutaten, bis auf die Krauter, miteinander
verrühren und nach und nach unter die Mayonnaise rühren. Krauter
hineingeben und zugedeckt 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach abpassieren
und pikant abschmecken. In Schraubgläser geben und bis zum Verbrauch
im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich 1-2 Wochen.
Vor der Verwendung gut durchrühren, den entsprechenden Teil abnehmen
und zimmerwarm werden lassen.



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