Frikassee vom Perlhuhn mit Winterspargel und Pilzen im...

 
Perlhuhn:: 1 Perlhuhn oder 1 Poularde von ca. 1000 g
  2 Becher Wurzelgemüse (Porree, Zwiebel, Sellerie, Möhr
   und nach Geschmack Petersilienwurzel)
  1 Lorbeerblatt
  1 geh. TL Pfefferkörner
   Salz
  2l Wasser
 
Frikassee:: 1tb Butter
  1tb Mehl
  4 Schwarzwurzeln ("Winterspargel)
  1tb (getrocknete und eingeweichte) Stei
   oder 200 g frische Champignons
  250ml Sahne
 
Gemüse:: 4 Kohlrabi
   Salz
   Wasser
 
Grünkern-Risotto:: 2 Schalotten, fein gewürfelt
  1tb Butter
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  300g Grünkern
  1l Hühnerbrühe
   Salz, Pfeffer
 
Dekoration::  Blattpetersilie



Zubereitung:
Das Huhn (die Poularde) mit den übrigen Zutaten knapp 1 Stunde bei
geringer Hitze kochen. Dann die Haut entfernen und das Fleisch vom
Knochen lösen. Neben dem Fleisch haben Sie nun eine köstliche Brühe,
die Sie weiterverwenden. Das Fleisch in Würfel schneiden.

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen und schräg in 1
cm breite Stücke schneiden.

Die Kohlrabi schälen, aushöhlen (am besten mit einem
Parisienne-Messer) und 5 Minuten in Salzwasser kochen.
Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Knoblauch dazu geben und
Grünkern. Alles verrühren und "schlückchenweise" mit der Brühe
ablöschen. Die Garzeit beträgt 15 bis 20 Minuten. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Für das Frikassee das Mehl in der Butter hell anschwitzen und dann 500
ml von der zuvor gekochten Hühnerbrühe und die Sahne dazu geben.
Alles aufkochen - jetzt die Schwarzwurzeln - und 5 Minuten später die
eingeweichten Steinpilze (oder die geviertelten Champignons) und das
gewürfelte gare Fleisch für eine Minute dazu geben. Abschmecken.

Anrichten:
Auf jeden Teller eine ausgehöhlte, gegarte Kohlrabi geben und mit dem
Frikassee füllen. Weiteres Frikassee darum herum verteilen und mit
Tupfern vom Grünkern-Risotto umgeben. Mit frischer Blattpetersilie
dekorieren.



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