Frikassee vom Perlhuhn mit Winterspargel und Pilzen im...
Perlhuhn:: | 1 Perlhuhn oder 1 Poularde von ca. 1000 g | |
2 Becher Wurzelgemüse (Porree, Zwiebel, Sellerie, Möhr | ||
und nach Geschmack Petersilienwurzel) | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1 geh. TL Pfefferkörner | ||
Salz | ||
2l Wasser | ||
Frikassee:: | 1tb Butter | |
1tb Mehl | ||
4 Schwarzwurzeln ("Winterspargel) | ||
1tb (getrocknete und eingeweichte) Stei | ||
oder 200 g frische Champignons | ||
250ml Sahne | ||
Gemüse:: | 4 Kohlrabi | |
Salz | ||
Wasser | ||
Grünkern-Risotto:: | 2 Schalotten, fein gewürfelt | |
1tb Butter | ||
1 Knoblauchzehe, gehackt | ||
300g Grünkern | ||
1l Hühnerbrühe | ||
Salz, Pfeffer | ||
Dekoration:: | Blattpetersilie |
Zubereitung:
Das Huhn (die Poularde) mit den übrigen Zutaten knapp 1 Stunde bei
geringer Hitze kochen. Dann die Haut entfernen und das Fleisch vom
Knochen lösen. Neben dem Fleisch haben Sie nun eine köstliche Brühe,
die Sie weiterverwenden. Das Fleisch in Würfel schneiden.
Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen und schräg in 1
cm breite Stücke schneiden.
Die Kohlrabi schälen, aushöhlen (am besten mit einem
Parisienne-Messer) und 5 Minuten in Salzwasser kochen.
Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Knoblauch dazu geben und
Grünkern. Alles verrühren und "schlückchenweise" mit der Brühe
ablöschen. Die Garzeit beträgt 15 bis 20 Minuten. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Für das Frikassee das Mehl in der Butter hell anschwitzen und dann 500
ml von der zuvor gekochten Hühnerbrühe und die Sahne dazu geben.
Alles aufkochen - jetzt die Schwarzwurzeln - und 5 Minuten später die
eingeweichten Steinpilze (oder die geviertelten Champignons) und das
gewürfelte gare Fleisch für eine Minute dazu geben. Abschmecken.
Anrichten:
Auf jeden Teller eine ausgehöhlte, gegarte Kohlrabi geben und mit dem
Frikassee füllen. Weiteres Frikassee darum herum verteilen und mit
Tupfern vom Grünkern-Risotto umgeben. Mit frischer Blattpetersilie
dekorieren.
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