Frischkäse mit kurzer Reifungszeit: Handkäse

   Handkäse
 
REF:  Lotte Hanreich und Edith Zeltner
   Käsen leicht gemacht Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Die Herstellung von Handkäse ist ähnlich der des Topfens unter
Labzugabe. Besonders für Schaf- und Ziegenmilch ist dieses Rezept
beliebt.

Nachdem die Milch mit 2% Säurewecker 15 bis 30 Minuten vorgesäuert
wurde, wird bei einer Temperatur von 24-28 Grad eingelabt. 2-3 Tropfen
flüssiges Lab pro Liter Milch bei Schafmilch, 4-6 Tropfen bei Ziegen-
und Kuhmilch - in etwas Wasser verdünnt - genügen, um die Milch
innerhalb von 4 bis 5 Stunden dickzulegen. Die Raumtemperatur sollte
bei 20 Grad liegen. Ist die Milch dick, wird die Gallerte in 2 bis 3 cm
Würfel geschnitten und nach einer halben Stunde, wenn sich die Molke
etwas abgesondert hat, in gelochte, konische Käseformen gefüllt.
Diese werden zum Entmolken auf ein Gitter, das auf der Molkenwanne
steht, gestellt.

Der Käse bleibt so lange in der Form, bis er fest genug ist, dann wird
er auf eine Abtropftmatte oder ein Brettchen gestürzt. Ist der bereits
gestürzte Käse noch zu weich, wird die Form nochmals über den Käse
gestülpt, damit er nicht verfliesst.

Nun wird der Handkäse mit Salz bestreut und einen Tag lang offen
stehen gelassen. Dann wird er gewendet und nochmals gesalzen. Nach
einem weiteren Tag ist die restliche Molke abgeronnen und der Handkäse
ist fertig.

Mit Gewürzen, frischem Dill, Oregano oder Provencekräutern und
einigen Tropfen kaltgepressten Olivenöls werden die Handkäse zu einer
reinen Gaumenfreude. So passen sie auch gut zu griechischem Salat.

Handkäse ist frisch sehr mild. Je länger er lagert und je mehr Salz
verwendet wird, desto reifer und "rassiger" wird er.



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