Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste

Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste

		1 Frischlingsrücken (1,5 kg, mit Knochen)
		50g Butterschmalz
		100g Selleriewürfel
		100g Möhrenwürfel
		100g Zwiebelwürfel
		50g Porreewürfel
		2 Lorbeerblätter
		9 Thymianzweige
		10 Wacholderbeeren
		2tb Tomatenketchup
		0.5l Rotwein
		4 Rosmarinzweige
		100g Zimmerwarme Butter
		1 Eigelb
		30g Semmelbrösel
		Salz
		70g Geriebener Pfefferkuchen
		Pfeffer (a. d. Mühle)
		1ts Speisestärke
		100g Preiselbeerkompott
		2tb Gin (evtl. mehr)

Zubereitung:
1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die beiden langen
Stränge in 4 gleich grosse Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie
zudecken und beiseite stellen (die echten Filets anderweitig
verwenden). Die Knochen kleinhacken.

2. Für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen
darin anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten.
Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup
unterrühren. Den Rotwein zugiessen und 10 Minuten einkochen lassen.
Den Saucenansatz mit 2 l Wasser aufgiessen und 2 Stunden bei milder
Hitze leise kochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe
abschöpfen.

3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die
Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig
rühren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbrösel zugeben und mit
Salz würzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse
jetzt zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3-4 mm dünn ausrollen und
bis zur weiteren Verwendung in der Folie kalt stellen.

4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen anderen
Topf umgiessen und in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen
lassen.

5. Die Filets rundherum salzen und pfeffern. Das restliche
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum
anbraten. Den restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit
in die Pfanne geben. Ein Stück Alufolie unter die Fleischstücke legen
und das Fleisch mit dem Bratfett beschöpfen. Die Kräuter auf das
Fleisch legen.

6. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei
160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.

7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit
leicht binden. Die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein
hacken. Die Sauce mit dem Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem
restlichen gemahlenen Wacholder (Gewürzmühle) und dem Gin würzen.

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der
Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite
Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke legen
und die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten
gratinieren, damit die Kruste knusprig wird.

9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und auf der
Preiselbeersauce anrichtenDazu Wickelklossscheiben reichen.

: Nährwerte pro Person (bei 6 Portionen):
: Fett in g: 30, Kohlenhydrate in g: 26, kcal: 552, kJ: 2315
: Zubereitungszeit: 180 min



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