Frisee mit Shii-Take Pilzen und Kalbsfilet

 
Kalbsfilet:: 500g Kalbsfilet
  2tb Meaux-Senf
  25g Sezuan-Pfeffer
  15g schwarzer Pfeffer
  1tb grobes Meersalz
   Erdnussöl zum Braten
 
Frisée:: 40g Sonnenblumenkerne
  250g Shii-Take Pilze
  20g Butter
  2 Schalotten
  1 Apfel
  2tb Traubenkernöl
  1 Kopf Frisée-Salat (nur die gelben Blätter
   verwenden)
  1tb Apfelessig
  1tb trockenen Weisswein
  2tb Sahne
   Salz, weisser Pfeffer
 
Dekoration:: 1sm Bund Estragon



Zubereitung:
Das Kalbsfilet mit dem Senf gleichmässig einstreichen. Die beiden
Pfeffersorten im Mörser schroten oder grob mahlen. Das eingestrichene
Kalbsfilet in den Gewürzen rollen. In einer Pfanne mit etwas Öl die
Filetrolle rundherum anbraten. Bei 80 Grad im Backofen, auf einem
Gitter 10 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Sonnenblumenkerne (man kann natürlich auch
Kürbiskerne oder Pinienkerne verwenden) in einer heissen Pfanne ohne
Fett rösten und wieder aus der Pfanne nehmen. Shii-Take Pilze vom
Stiel befreien und den Deckel oben kreuzweise einschneiden.
Pilze mit etwas Butter in der gleichen Pfanne wie die Kerne anbraten,
ebenfalls wieder heraus nehmen.

In der gleichen Pfanne fein gewürfelte Schalotten und den ebenso fein
gewürfelten Apfel mit etwas Traubenkernöl glasig dünsten.
Den gewaschenen und geputzten Frisee-Salat zufügen und kurz mit
sautieren. Mit dem Essig, Weisswein und Sahne ablöschen und würzen.

Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn aufschneiden und
mit den anderen Zutaten dekorativ belegen. Mit Estragonblättchen
dekorieren.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/03/14/ind
ex.html



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