FrisÉE Mit Shii-Take Pilzen Und Kalbsfilet
500g Kalbsfilet | ||
2tb Meaux - Senf | ||
25g Sezuan-Pfeffer | ||
15g Schwarzer Pfeffer | ||
1tb Grobes Meersalz | ||
Erdnussöl zum Braten | ||
40g Sonnenblumenkerne | ||
250g Shii-Take Pilze | ||
20g Butter | ||
2 Schalotten | ||
1 Apfel | ||
2tb Traubenkernöl | ||
1 Kopf Frisee-Salat (nur die gelben Blätter werden verwendet) | ||
1tb Apfelessig | ||
1tb Trockenen Weißwein | ||
2tb Sahne | ||
Salz, weißer Pfeffer | ||
1sm Bund Estragon |
Zubereitung:
Das Kalbsfilet mit dem Senf gleichmässig einstreichen. Die beiden
Pfeffersorten im Mörser schroten oder grob mahlen. Das eingestrichene
Kalbsfilet in den Gewürzen rollen. In einer Pfanne mit etwas Öl die
Filetrolle rundherum anbraten. Bei 80 Grad im Backofen, auf einem
Gitter 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen die Sonnenblumenkerne (man kann natürlich auch
Kürbiskerne oder Pinienkerne verwenden) in einer heissen Pfanne ohne
Fett rösten und wieder aus der Pfanne nehmen. Shii-Take Pilze vom
Stiel befreien und den Deckel oben kreuzweise einschneiden. Pilze mit
etwas Butter in der gleichen Pfanne wie die Kerne anbraten, ebenfalls
wieder heraus nehmen.
In der gleichen Pfanne fein gewürfelte Schalotten und den ebenso fein
gewürfelten Apfel mit etwas Traubenkernöl glasig dünsten.
Den gewaschenen und geputzten Frisee-Salat zufügen und kurz mit
sautieren. Mit dem Essig, Weisswein und Sahne ablöschen und würzen.
Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn aufschneiden und
mit den anderen Zutaten dekorativ belegen. Mit Estragonblättchen
dekorieren.
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Kalbsleber gebraten.
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