Aprikosen (Info)

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   von Holger Schettler



Zubereitung:
Eines der grössten europäischen Anbaugebiete für Aprikosen liegt in
Ungarn, in der sonnigen Tiefebene zwischen Donau und Theiss.
Servicezeit Kostprobe hat dort die Ernte der süssen Früchte verfolgt.
Die dicksten und saftigsten Aprikosen sind für den Export bestimmt,
die übrigen werden zu Saft, Marmelade, Likör und Schnaps verarbeitet.
In der ungarischen Küche haben Aprikosen natürlich ihren festen
Platz, sowohl in süssen als auch in herzhaften Rezepten.

_Erntezeit im Frühsommer_ Aprikosen sind für Poeten "der Samen der
Sonne", für Nüchterne der Kernlieferant für die Herstellung von
Persipan und Likör und für Gesundheitsbewusste die Vitaminbombe
schlechthin.

Aprikosenbäume entfalten nur kurze Zeit ihre Bluetenpracht. Schon im
Frühsommer erhält man die sonnengereiften und wunderbar aromatischen
Früchte auf dem Markt.

In der Göncer-Gegend, der grössten Aprikosengegend Ungarns, haben wir
dem Plantagenbesitzer Rudolf Laszlo bei der Ernte zugesehen. Die
Aprikosenplantage, die er mit seinem Bruder zusammen bewirtschaftet,
liegt einige Kilometer von der berühmten Weingegend Tokaj entfernt und
umfasst etwa 1.200 Hektar.

Die Ernten finden in den verschiedenen Anbauländern zeitversetzt
statt. Ungarn ist mit seiner Haupterntezeit im Juli als letztes dran,
in Spanien und Frankreich werden die Aprikosen schon eher geerntet.

Die Bäume werden mehrfach bearbeitet, da die Früchte unterschiedlich
schnell reifen. Ganz oben in den Bäumen fangen die Erntehelfer an und
arbeiten sich dann langsam nach unten durch.

_Mal zuckersüss, mal säuerlich_ Die Aprikose zählt zu den
Rosengewächsen und stammt aus einem Gebiet, das von der Ukraine über
den Kaukasus bis Nordost-China reicht. Vermutlich kultivieren die
Chinesen sie schon seit 5.000 Jahren. Aprikosenbäume brauchen viel
Wärme und wenig Feuchtigkeit.

An einer Naht oder Furche lassen sich die Früchte leicht teilen. Je
nach Sorte sind sie flach oder rundlich, gelb in vielen Schattierungen,
oft mit roten Punkten und Flecken. Ihre Grösse liegt zwischen einer
Walnuss und einem kleinen Pfirsich. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte
hellgelb bis kräftig orange und mehr oder weniger saftig. Manche
Aprikosen schmecken zuckersüss, andere süss mit sanfter Säure oder
stark säuerlich.

_Weich, samtig, duftend_ Aprikosen schmecken nur, wenn sie genügend
Sonne bekommen haben. Da die Schale sehr druckempfindlich ist, werden
im Handel oft noch zu unreife Früchte angeboten. Diese schmecken oft
trocken und fade, denn die Früchte reifen nicht mehr nach.

Die Farbe der Früchte sagt nichts über Qualität oder Reife aus.
Die Aprikose ist reif, wenn sie fein duftet, weich, samtig und warm in
der Hand liegt. Unreife Früchte sind hart, überreife Früchte sind
stark geschrumpelt, sehr weich oder faulig.

_Keine Lagerfrucht_ Vor der Verarbeitung sollten Aprikosen gewaschen,
halbiert und entsteint werden, eventuell kann auch die Schale abgezogen
werden.
Dazu die Früchte mit kochendem Wasser übergiessen, kurz ziehen
lassen, das Wasser abgiessen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Aprikosen schmecken am besten frisch, wenn sie noch eine straffe Haut
haben und duften. Bei Zimmertemperatur können sie noch etwa zwei bis
drei Tage liegen, in den Kühlschrank sollten sie nicht unbedingt, da
Kälte sie trocken und runzelig macht.

Wie jedes Obst liefern auch Aprikosen viele wertvolle Inhaltsstoffe wie
die Vitamine C und E, Folsäure und Niazin. Auch Mineralstoffe sind in
den Früchten enthalten, darunter erwähnenswerte Mengen an Kalium,
Kalzium, Magnesium und Kupfer.

_Restauranttipps_ * Feherszarvas Vadßsztanya Klapka György út 8 3300
Eger Ungarn Tel./Fax 00 36 (36) 41 11 29 E-Mail:
szarvas@feherszarvasetterem.hu http://www.feherszarvasetterem.hu
Wer nicht in Ungarn Urlaub macht, kann auch hierzulande in den Genuss
der ungarischen Küche kommen: * Ungarisches Spezialitätenrestaurant
"Bei Sßndor" Wittener Str. 159 44577 Castrop-Rauxel Tel. (0 23 05) 2 43
13 E-Mail: gastro.bei-sandor@t-online.de http://www.bei-sandor.com
Rezepte:
Palatschinken (Pfannkuchen) mit Aprikosenmarmelade Aprikosen-Chutney
Aprikosen-Mousse mit Karamellsauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040614/b_3.phtml



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