Frittierte Kartoffelmassen (Info)

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Zubereitung:
Kartoffeln versprechen auf vielfältige Art und Weise zubereitet
höchsten kulinarischen Genuss. Im Küchenlexikon finden sich rund 150
Zubereitungsarten der stärkereichen Knolle, die man braten, kochen,
frittieren, backen, zu Püree, Knödeln, Schupfnudeln, Kroketten und
vielem mehr verarbeiten kann. Allein aus fritterten Kartoffelmassen
bereiten Köche eine Fülle köstlicher Beilagen zu, eine kleine
Auswahl stellt Frank Bundschu in der Kochschule vor.
Freuen Sie sich auf goldgelbe Kartoffelkroketten oder
Pistazienkartoffeln.

_Tipps und Infos_ * Kartoffeln haben einen eher neutralen, aber
wohlschmeckenden Geschmack. Daher können sie zu fast allen Gerichten
kombiniert werden. Allerdings ist Kartoffel nicht gleich Kartoffel. Die
verschiedenen Sorten unterscheiden sich in ihrem Stärkegehalt bzw.
ihrer Kocheigenschaft. Man unterscheidet in festkochende, vorwiegend
festkochende und mehlig kochende Kartoffeln.
* Festkochende Kartoffeln: Sie haben den geringsten Stärkegehalt
und behalten beim Kochen ihre Struktur. Sie sind deshalb hervorragend
für Salate, Bratkartoffeln, Rösti und Gratins geeignet. Festkochende
Sorten sind beispielsweise Hansa, Sieglinde, Linda, Nicola, Regina,
Bamberger Hörnchen * Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Sie haben
einen etwas höheren Stärkegehalt und werden beim Kochen etwas
weicher. In der Küche verwendet man sie für Salz- oder
Pellkartoffeln. Vorwiegend festkochende Sorten sind beispielsweise
Clivia, Hella, Grata, Roxy, Christa.
* Mehlig kochende Kartoffeln: Durch ihren hohen Stärkegehalt
brechen diese Sorten beim Kochen auf. Sie eignen sich sehr gut zum
Herstellen von Kartoffelmassen für Kartoffelpüree, Schupfnudeln,
Klössen usw. Mehlig kochende Sorten sind beispielsweise Irmgard,
Adretta, Aula.
* Für die Verarbeitung zu Kartoffelteigen ist es wichtig, dass
gekochte Kartoffeln gut ausdampfen, deshalb die Kartoffeln nach dem
Abschütten des Kochwassers wieder in den Topf geben, auf der noch
warmen Herdplatte gut ausdampfen lassen. Damit die Masse auch nicht
zäh wie Kleister wird, die Kartoffeln entweder mit einem Stampfer oder
eine Presse zerdrücken, nicht mit dem Mixer oder Pürierstab
zerkleinern.
* Da Kartoffelteige durch zu langes Stehen nachfeuchten und weich
werden, immer erst kurz vor dem Gebrauch zubereiten. Lässt man sie zu
lange stehen, werden sie zäh und unformbar.
* Zum Frittieren nur dafür vorgesehene hoch erhitzbare Frittierfette,
wie z.B. Kokos- oder Palmfett verwenden.
* Frittieren kann man mit der elektrischen Friteuse oder in einem
Frittiertopf, in dem das Fett erhitzt wird. Um zu testen, ob es heiss
genug ist, hält man den Stiel eines Holzlöffels hinein.
Bilden sich daran Bläschen ist das Fett heiss genug.
* Die Kroketten o.ä. sollen im Fett schwimmen, deshalb nicht zu viele
auf einmal in die Friteuse geben. Gibt man zuviel hinein, sinkt die
Temperatur.

Rezepte:
Mandelkroketten Pistazienkartoffeln
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/04/19/index.ht ml



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