Frühlingsgemüse mit Kerbel-Hollandaise

  400g kleine junge Bundmöhren
  150g frische Morcheln ersatzweise
  15g getrocknete
  200g Perlzwiebeln
  350g neue Kartoffeln
  300g Kohlrabi
   Salz
   weißer Pfeffer; f.a.d.M.
  75g Schalotten
  300ml trockener Weißwein
  2 Stiele Estragon
  125g Butter (1)
  50g Butter (2)
  1.5bn Kerbel
  1bn glatte Petersilie
  3tb Wasser
  3 Eier (L)
  50ml Schalgsahne



Zubereitung:
Die Möhren putzen, dabei etwas vom Grün stehen lassen. Die Morcheln
im kalten Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen (getrocknete
Morcheln etwa 15 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann gut
abspülen). Die Perlzwiebeln pellen. Die Kartoffeln schrapen und je
nach Grösse halbieren oder vierteln und in 1,5 ck dicke Spalten
schneiden. Das Gemüse und die Morcheln mischen, salzen, pfeffern und
10 Minuten stehenlassen.

Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Wein und ein Stiel
Estragon dazugeben und auf etwa vier Esslöffel einkochen, dann den
Estragon herausnehmen. Butter (1) schmelzen. 2/3 vom Kerbel fein hacken
und zugedeckt beiseite stellen.

Das Gemüse in der restlichen Butter (2) in einem breiten Topf
andünsten.
Die restlichen Kräuter mit den Stielen (bis auf einige Blätter zum
Dekorieren) dazugeben. Wasser dazugeben und das Gemüse im eigenen Saft
im geschlossenen Topf bei milder Hitze 15-20 Minuten dünsten.

Kurz vor Ende der Garzeit die Eier mit dem Schalotten-Wein-Gemisch
über einem heissen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Vom
Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter in dünnem Strahl schnell
mit dem Schneebesen unterrühren. mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz
vor dem Servieren die Sahne steif schlagen, mit dem gehackten Kerbel
unterheben.

Die Kräuterstiele aus dem Gemüse nehmen. Das Gemüse auf Tellern
anrichten. mit der Kerbel-Hollandaise beträufeln und mit den
restlichen Kräutern dekorieren.



: (Khb Mai
97)



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