Frühlingskräuter (Info)

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Zubereitung:
Nun wird es endlich Frühling! Seele und Körper atmen nach dem kalten
Winter auf und das Auge sucht die Landschaft nach Blumen, Knospen und
bluehenden Zweigen ab. Löwenzahn und Sauerampfer zählen mit ihrem
frischen Grün zu den ersten Kräuterboten des Frühlings. Ihre
kräftigen, hellen Farben wecken unsere Sinne auf fröhliche Weise und
ihre Inhaltsstoffe kurbeln unsere Lebenskräfte an. Frühlingskräuter
bringen nach den langen Wintertagen den Organismus wieder richtig in
Schwung. Sie sind frisch und "voll rundum gesund".

_Geschichte_ Bereits in Schriften des Mittelalters finden sich Rezepte
mit den verschiedensten Kräutern. Ob als Medizin, Kräuterbitter oder
Würzmittel: Kräuter waren schon damals vielseitig sehr beliebt. Es
war eine Kunst, sich in dieser Vielfalt auszukennen und in der Zeit der
Hexenverbrennung konnte solches dieses Kräuterwissen sehr gefährlich
sein. In den klösterlichen Gärten wurden Kräuterpflanzen in Beeten
und Rabatten gezüchtet, ihre Eigenschaften erforscht und festgehalten.
In alten Schriften, die immer wieder neu aufgelegt werden, können wir
zum Beispiel nachlesen, auf welche Weise Hildegard von Bingen
verschiedenste Kräuter einsetzte. Das Wissen um die Heilkräfte der
Kräuter stand dabei an erster Stelle.

Duft und Schönheit wurden erst viel später wahrgenommen und genutzt.
Kräuter wurden dann auch zum Parfümieren der Wohnräume, zum Füllen
von Duftkissen oder zum Bestreuen des Fussbodens eingesetzt. Das
Sammeln wilder Kräuter gehörte damals aber nicht nur in die Klöster,
sondern war auch Alltag der Landbevölkerung.
Fast jede Hausfrau hatte ihr Lieblingskraut! Seit dieser Zeit sind nur
kaum neue Kräuter durch Züchtung hinzugekommen. Kräuter gehören zu
den wenigen Pflanzen, die all die Jahrhunderte nahezu unverändert
überlebten.

Die berühmte Frankfurter Grüne Sosse ist eine der beliebtesten
Speisen, in der im Frühjahr Kräuter verwendet werden. Es braucht
dafür sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie,
Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Manchmal auch Liebstöckel,
Dill und Zitronenmelisse und eher selten -und wenn dann nur der Farbe
wegen- Spinat. Mit diesen sieben Kräutern ist fast die ganze Palette,
mit kleinen Ausnahmen, der Frühjahrskräuter abgedeckt. Goethe soll
Grüne Sosse mit Begeisterung gegessen haben! _Steckbriefe einiger
Frühjahrskräuter_ * Kerbel (Körbelkaut) Das Kerbelkraut kennt man
in ganz Europa, obwohl es ursprünglich aus Russland stammt. Die
einjährige Pflanze hat hellgrüne, petersilienähnliche Blätter, die
an der Unterseite zart behaart sind. Plinius, der römische Gelehrte,
war sich sicher, dass Kerbel die "sexuellen Frühlingstriebe" anregt!
Kerbel hat eine ganz besondere Würze, deswegen sollte man das Kraut
beim Kochen lieber erst zum Schluss in den Topf geben! Wird Kerbel in
getrockneter Form verwendet, hat er nur einen Bruchteil seines frischen
Geschmacks.
Das Kraut gehört zu den "fines herbes", der klassischen französischen
Kräutermischung, die zum Würzen von Omelettes und anderen Eierspeisen
verwendet wird. Kerbelkraut würzt Kartoffelsuppen, frische Salate,
Möhrengemüse und Spinat und ist besser nicht mit anderen intensiven
Kräutern wie Basilikum oder Thymian zu mischen.

* Petersilie (Peterling, Peterlein) Petersilie ist ein Doldenbluetler
und wächst überall, man sagt auf der ganzen Welt. Die Pflanze ist
anspruchslos und liebt den Halbschatten. Sie gedeiht sowohl im Garten
als auch im Blumentopf.
Es gibt zwei verschiedene Arten von Peterle: Blatt- und der
Wurzelpetersilie, die sich wiederum in glattblättrige und
krausblättrige Petersilie unterteilen. Es ist das ätherische Öl
Apiol, das die Petersilie so würzig schmecken lässt. Für viele
Menschen ist Petersilie das Universalgewürz schlechthin. Die glatte
Petersilie ist wegen ihres stärkeren Aromas durchschlagender im
Geschmack. Auch sie ist in den "fines herbes" zu finden und gehört
ausserdem zum Suppengrün. Die glattblättrige Petersilie wird
hierzulande nicht so häufig angeboten wie die krause Petersilie,
vielleicht weil die Krause dekorativer aussieht. Glattblättrige
Petersilie bekommen Sie sicher in orientalischen Gemüseläden. Sie
soll in Speisen, zusammen mit Knoblauch verkocht, einen guten Atem
garantieren. Petersilie kommt in der Regel gehackt, kurz vor dem
Servieren an die Speisen.

* Sauerampfer (Sauergras) Der Gartensauerampfer ist ein besonders
würziges, 30-60 cm hohes Wildkraut und wächst auf feuchten, lehmigen
Wiesen. Häufig sieht man die rötliche, unscheinbare Rispe auch am
Strassenrand.
Ampferarten sind Stauden, die im Garten mit sehr wenig Pflege
auskommen. Sie gedeihen sowohl in der Sonne als auch im Schatten und
Schnecken kommen leider gerne zu ihnen auf Besuch. Der Sauerampfer wird
30 cm hoch und gerne als Salat verwendet. Sauerampfer hat einen
angenehm säuerlichen Geschmack, Blätter und Stiele sind
gleichermassen gehackt oder blanchiert zu verwenden. Lecker als Suppe
und auch als Salat.

Arm Kräutchen Ein Sauerampfer auf dem Damm Stand zwischen
Bahngleisen, machte vor jedem D-Zug stramm, sah viele Menschen reisen.

Und stand verstaubt und schluckte Qualm Schwindsüchtig und verloren,
ein armes Kraut, ein schwaches Halm, mit Augen, Herz und Ohren.

Sah Züge schwinden, Züge nahn, der arme Sauerampfer, sah Eisenbahn um
Eisenbahn, sah niemals einen Dampfer.

Joachim Ringelnatz * Schnittlauch (Graslauch) Schnittlauch wird in
fast allen Zonen mit gemässigtem Klima angebaut und gehört zur
Lauchfamilie, wie Knoblauch und Schalotten.
Unterirdisch bildet sich bei jeder Pflanze ein Büschel dünner
Zwiebeln, überirdisch wachsen dünne, röhrenartige Laubblätter.
Zum Würzen verwendet man die Blattröhren. Schnittlauch ist die
zarteste Art, den Geschmack von roher Zwiebel an eine Speise zugeben.
Auch Schnittlauch gehört zu den "fines herbes", schmeckt jedoch auch
ohne ein anderes Kraut, sehr lecker auf Butterbrot mit Salz. Nach der
Petersilie ist Schnittlauch in unserem Land das beliebteste und
meistgebrauchte Gewürzkraut. Bereits Karl der Grosse soll seinen
Äbten Schnittlauch für die Kräutergärten empfohlen haben.
Kräuterdoktoren wendeten das Kraut bei Magenbeschwerden und
Verstopfung, gegen Melancholie und Schwerhörigkeit und sogar gegen
Gespenster an! Im Blumentopf gedeiht die Pflanze am hellen Fenster.
Wird sie gut gegossen und nicht zu tief "geerntet", wächst sie
mehrjährig immer nach.
Schnittlauch passt zu Eierspeisen, Quiches, Suppen und Salaten.

* Löwenzahn (Butterblume, Pusteblume) Der Löwenzahn wächst mit
Vorliebe auf Fettwiesen und an Wegrändern. Die grünen, feinen
Blätter waren schon vor 350 Jahren in Italien und Frankreich bekannt
und hochgeschätzt. Löwenzahn kann bis zu 30 cm hoch werden und hat
eine "dottergelbe" Bluete, die man von April bis Juni sieht. Die
Blätter des Löwenzahns sind tief gezähnt und bodenständig, die
gelbe Bluete sitzt auf einem hohlen Stengel, der bis zu 5 cm
Durchmesser erreichen kann. Auf der Haut hinterlässt der Saft des
Stengels eine bräunliche Farbe, was viele Menschen noch aus
Kindertagen kennen. Will man Löwenzahn verzehren, so schmeckt die
Ernte von Februar bis Mai am besten. Löwenzahn wird gepflückt oder
gestochen. Ist die Pflanze verblueht, schmecken die Blätter herb.
Junge, geschlossene Blueten, schmecken pilzähnlich und sind in Butter
geschwenkt eine leckere Zutat zu Pasta. Sie enthalten viele Vitamine
und sind auch als Salat, gedünstet oder in der Suppe äusserst
schmackhaft. Verkauft wird der Löwenzahn hauptsächlich aus Kulturen.
Löwenzahnblätter eignen sich gut für Mischsalate. Die Bluetenknospen
können, wenn man sie in Essigmarinade kocht, als Kapernersatz dienen.
Besonders in Frankreich wird Löwenzahn sehr gerne gegessen, die
Pflanze heisst dort "Piss-en-lit", was darauf hindeutet, dass der
Verzehr von Löwenzahn harntreibend ist. Löwenzahn ist "eine kleine
Apotheke", denn er enthält Vitamine (A, B, C, Cholin), Gerbstoffe,
Bitterstoffe, Spurenelemente, Inulin und Mineralsalze.

* Bärlauch (Bärenlauch, Wilder Knoblauch) Früher in Nord- und
Mitteleuropa als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert, ist der
Bärlauch heute praktisch in Gesamteuropa und in Asien heimisch. Seine
Blätter ähneln denen des Maiglöckchens (Achtung! Diese sind
giftig!), haben aber aufgrund ihres Allicingehaltes ein intensives
Knoblaucharoma. Bei uns wächst Bärlauch in feuchten Wäldern und an
schattigen, feuchten Plätzen, auch in Hausgärten. Seit ein paar
Jahren ist Bärlauch sehr modern.
Er wurde wiederentdeckt und wird heute als Pesto und in Käse auf
Märkten und im Lebensmittelhandel angeboten. Die Blätter pflückt man
vor der Bluete im Mai und gibt sie gehackt in Salate, Quarkspeisen,
Suppen, Saucen sowie Gemüsegerichte. Auch auf einem Butterbrot, dünn
in Streifen geschnitten, schmeckt Bärlauch ganz vorzüglich.

* Huflattich Die Bluetenstiele des Huflattich sind zwischen 8 und 20 cm
hoch und mit Schuppenblättern besetzt. Die Blätter selber sind
bodenständig, rundlich, grob gezahnt und im Umriss vieleckig. Die
Oberseite ist grün und die Unterseite mit einem weisslichen Filz
bedeckt. Die Blueten sind intensiv gelb und haben fadenförmige
Bluetenblätter. Huflattich wächst besonders gut auf lehmigen Wiesen,
Schuttplätzen, Äckern oder an feuchten Waldrändern.
Von März bis Mai kann gesammelt werden, da die Bluete meist schon kurz
nach der Schneeschmelze beginnt. Es ist ratsam die Blätter vor dem
Verwenden zu überbrühen, da die Haare der Unterseite Reizungen im
Mundbereich hervorrufen können. Die Blätter des Huflattich sind sehr
aromatisch und haben mehr Inhaltsstoffe als seine Blueten. Sie können
als Spinat, Suppeneinlage, Rouladenhülle (grössere Blätter) gebacken
und gegessen werden. Die Blueten eigenen sich zur Verzierung und
ausgebacken auch als Snack. Huflattich enthält viel Schwefel (für ein
gesundes Aussehen), Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Gallussäure
und andere Bitterstoffe. Da er auch Schleimstoffe enthält, eignet er
sich hervorragend als Tee bei Bronchitis und trockenem Husten (aber
bitte immer gut abseihen, wegen der Blatthaare!).

_Was alle Kräuter miteinander verbindet_ Alle Kräuter sind reich an
Vitamin C und besitzen viele Mineralien und Spurenelemente. Dadurch
wirken sie entwässernd und entschlackend. Sie helfen bei
Frühjahrsmüdigkeit und wenn der Stoffwechsels ein wenig angekurbelt
werden muss. Ausserdem braucht man für Speisen, die mit viel Kräutern
gewürzt sind, kaum Salz.

_Einkauf und Verarbeitung_ Wichtigstes Gebot für den Einkauf für
Kräuter: Sie müssen frisch sein! Keine welken oder gelben Pflanzen
verwenden. Wenn zum Beispiel die Spitzen des Schnittlauchs beginnen,
braun zu werden, ist es höchste Zeit ihn zu aufzubrauchen. Nach dem
Einkauf sollte man die Kräuter immer gleich vom Gummiband befreien.
Schnittlauch darf man niemals hacken - er muss geschnitten werden!
Danach sofort verwenden, denn er fängt schnell an, scharf zu riechen,
da sich die ätherischen Öle zersetzen. Wenn man die Kräuter nicht
gleich verbraucht, wickelt man sie am besten in ein feuchtes Tuch oder
Küchenkrepp und legt sie in den Kühlschrank, dann bleiben sie noch
einige Tage frisch. Kräuter lassen sich übrigens auch gut einfrieren!
http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/03/22/index.h
tml



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