Füllungen für Vollpasteten und Pies

 
Füllung 1: 500g mageres Schweinefleisch
  200g ungeräucherter Speck
  1ts verschiedene Gewürze
   nach Belieben oder fertiges Pastetengewürz
 
Füllung 2: 250g mageres Schweinefleisch
  250g mageres Kalbfleisch
  200g ungeräucherter Speck
  175g Geflügelfleisch ohne Haut
   Gewürze wie oben
 
Füllung 3: 200g mageres Schweinefleisch
  150g Kalbfleisch
  150g Wildfleisch
  100g Geflügelleber
  100g fetter Speck
  2tb Kognak oder trockener Sherry
   Gewürze wie oben
 
Füllung 4: 300g mageres Schweinefleisch
  200g Gänseleber
  65g Speck
  1 Minidose Trüffel
   Gewürze nebenstehend



Zubereitung:
Für jede Füllung gilt: Etwas Fleisch in feine Streifen schneiden. Das andere
Fleisch mit Speck durchdrehen. Nach eigenem Geschmack mit Kognak oder Madeira,
Gewürzen, Nüssen, Pistazien usw. sehr fein abschmecken und zu gutgebundenem
Teig rühren. Die halbe Menge der Füllung in die Form geben. Darüber das in
Streifen geschnittene Fleisch geben. Gewürze, wenn vorhanden, auch Trüffel,
darüber verteilen. Mit der restlichen Füllung zudecken. Mit Teigdeckel
abschliessen, Kamine einführen.

Kleiner Tip 1: Es gibt ein fertiges, wohldosiertes Pastetengewürz.
Es enthält weissen Pfeffer, Ingwer, Lorbeer, Macis (Muskatbluete) und Zimt.
Entweder nehmen Sie dies fertige Gewürz oder würzen nach eigenem Geschmack.
In den folgenden Rezepten sind jeweils Gewürze angegeben, sie können gegen
Pastetengewürz ausgetauscht und auch beliebig verändert werden.

Kleiner Tip 2: Trüffel sind teuer und auch nicht immer vorhanden. Sie
fehlen in den meisten Rezepten. Unabhängig davon können sie aber jederzeit
einer Pastete beigegeben werden. Das bedeutet eine auffällige Verfeinerung.


Erfasser: Patrick Rother

Datum: 29.09.1993

Stichworte: News, News, Pasteten, Terrinen, Vorspeisen



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