Fürstbischofspastete

  800g Schweinefleisch; vom Stotzen
   in Streifen von 1/2 cm geschnitten
 
TEIG: 600g Mehl
  2 geh. TL Salz
  250g Butter; kalt, in Stücke
  3tb Öl
  2 Eigelb
  1tb Essig
  3dl Wasser
 
MARINADE: 1 Rüebli; in Stücke
  1 Schalotte; in Stücke
  1 Knoblauchzehe; halbiert
  3 Zweiglein Petersilie
  1 Lorbeerblatt
  1 Gewürznelke
  5 Pfefferkörner
  4dl Weisswein
 
FARCE: 1tb Schweinefett
  1 Lauchstängel; fein gehackt
  2 Schalotten; fein gehackt
  300g Kalbfleisch; gehackt
  150g Milke; pochiert, gehäutet gehackt
  1 geh. TL Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
   Thymian
   Rosmarin
  1 Zitrone; Saft
  1 Eigelb; verquirlt
   Sulzpulver; für
  5dl Sulzflüssigkeit
 
REF:  Le Menu 12/2004 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Ca. 20x35 cm gross, für 6 #8 Personen Beachten: 2 Tage im voraus
vorzubereiten!
Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse
verreiben. Öl, Eigelb, Essig und Wasser zusammen verrühren. Zum Mehl
geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zwei Tage kühl stellen.

Für die Marinade alle Zutaten in eine Schüssel geben, Fleisch
dazugeben. Zwei Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.

Für die Farce alle Zutaten gut vermischen, abschmecken.

Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.

Den Teig in drei Portionen teilen (3/6, 1/6, 2/6). Die 3/6-Teigportion
zwei bis drei mm dick (ca. 20x35 cm) auswallen. Ein mit Backpapier
belegtes Backblech damit belegen.

1/3 der Farce auf dem Teig verteilen, dabei 2 cm von allen Rändern
freihalten. Die Hälfte der abgetropften Fleischstreifen auf der Farce
verteilen, 1/3 der Farce darauf geben. Die zweite Hälfte des Fleisches
darauf verteilen und mit dem Rest der Farce abschliessen.
Zitronensaft darüber träufeln.

Die 1/6-Teigportion dünn auswallen, auf die Farce legen. Die
2/6-Teigportion so gross auswallen, dass das Fleisch rundum um 1 cm
überdeckt wird. Den Teigrand des Bodens anfeuchten, umschlagen und am
Teigdeckel andrücken. Mit einem Ausstecher in der Mitte ein Loch von 5
cm (Kamin) ausstechen. Die Pastete mit Teigresten verzieren, mit Eigelb
bepinseln.

Im auf 200 oC vorgeheizten Backofen auf der untersten Rille während
ca. neunzig Minuten backen.

Auskühlen lassen.

Das Sulzpulver nach Packungsvorschrift auflösen. Die abgekühlte
Sulzflüssigkeit durch den Kamin in die kalte Pastete giessen. Zwei
Stunden kühl stellen.

Tipp Dazu passen Selleriesalat und Cumberlandsauce. Die Pastete kann
drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.



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