Gaisburger Marsch

 
FÜR DIE BRÜHE: 500g Rinder(suppen)fleisch
  2 Markknochen
  600g Rinderbrustknochen
  1lg Zwiebel; geviertelt und in
   Schmalz; angebräunt
  3 Gelbe Rüben; Karotten
   Sellerie
   Lauch
   Petersilie
   Salz, Pfeffer und Muskat
 
SONST: 500g Rindfleisch vom Bugblatt oder der Hochrippe
  400g Kartoffeln
  1lg Zwiebel; geviertelt und in
   Schmalz; gedünstet
 
SPÄTZLE: 4 Eier
  400g Mehl
   Salz
   Wasser nach Gefühl



Zubereitung:
Für die Brühe werden Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser und einem
Kaffeelöffel Salz angesetzt und so lange erhitzt, bis man den Sud
abschäumen kann. Dann wird das grob gewürfelte Gemüse und die
angebräunte Zwiebel dazugegeben und alles gut 2 1/2 Stunden
geköchelt, danach durch ein Sieb gegossen und die Brühe mit wenig
Pfeffer und Muskat (evtl. Salz) abgeschmeckt.

Für die Brühe gilt das Grundrezept der FIädlesuppe - nur wird
zusätzlich im Sud Rindfleisch vom Bugblatt oder der Hochrippe
mitgekocht. Weitere Zutaten sind Kartoffeln, Spätzle, Zwiebel in
Streifen geschnitten und in Schmalz gedünstet.

Wenn die Brühe fertig gekocht ist, wird das Siedfleisch warmgestellt.
In dem Sud werden die gewürfelten Kartoffeln gegart (u. U. etwas
nachwürzen mit Muskat/Pfeffer). Das Siedfleisch würfelig schneiden,
die Spätzle in heisser Butter schwenken - und in einer vorgewärmten
Terrine mit den Kartoffeln durcheinanderschichten, die heisse Brühe
darübergiessen, mit den gebräunten Zwiebelstreifen garnieren und mit
feingehacktem Petersilienkraut und Schnittlauch servieren.

Dazu harmoniert ein herzhafter Trollinger ebenso wie ein frischer
Schiller oder ein würziger Kerner.

Noch ein Wort zum Spätzle-Rezept, das ebenfalls ein Stück
"schwäbischer Küchen-Ideologie" repräsentiert:
Pro 100 g Mehl: 1 Ei, etwas Salz und Wasser nach Gefühl.

Die Eier werden in das gesiebte und leicht gesalzene Mehl geschlagen
unter kräftigem, gleichmässigem Rühren wird soviel Wasser
zugegossen, bis bei der konstanten Bearbeitung mit dem Rührlöffel(!)
ein Teig entsteht, der kleine Blasen schlägt.
Elastisch und doch zäh, dünn aber doch zusammenhängend zu ziehen.
Einfach so, dass man mit dem Messer vom nassen Holzbrett die schmalen
Streifen in das kochende Salzwasser schaben kann, die nach kurzer Zeit
(mit dem Schaumlöffel geborgen und kalt abgeschreckt) jene
unverwechselbare Beilage ergeben, die mit nahezu allen Braten und in
allen Saucen eine schwäbische Traumverbindung eingeht.

Längst haben einfallsreiche Köche viele "Arme-Leute-Essen" zu hoher
Köstlichkeit verfeinert. Ein Beispiel ist der Gaisburger Marsch, für
den einst Kadetten in Stuttgart gerne den Marsch nach Gaisburg zur
"Bäcka-Schmiede" (ein Restaurant) antraten. In diesem Eintopf kann man
kombinieren, was schwäbisch herzhaft und lecker nicht nur Soldaten bei
Laune und Kräften hält.



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