Gaisburger Marsch

  500g Suppenfleisch (Beinscheibe, Querrippe)
  2 Suppenknochen
  1.2l Wasser
   Salz
  12 Pfefferkörner
  4 Piment
  4 Nelken
  1 Prise/n Macis
  5 Petersilienstängel
  4 Liebstöckelstängel
  0.25 Sellerieknolle
  1Sk Lauchstange (grün)
  1 Möhre
 
Gemüseeinlage: 2 Schalotten
  1Sk Lauchstange (weiß)
  2 Möhren
  0.25 Sellerieknolle
  500g Kartoffeln
  1bn Schnittlauch
 
Röstzwiebeln: 5 Zwiebeln
   Butter/Öl
 
Spätzle: 3 Eier
  270g Mehl
  30g Gries
  1 Prise/n Salz
  125ml Wasser
   Salz



Zubereitung:
Schalotten mittig halbieren, die Schnittflächen an einer offenen
Gasflamme dunkel rösten, mit je 2 Nelken bestecken. 1,2 l Wasser in
einen aussreichend grossen Suppentopf füllen, die Schalotten, das
eingekürzte Grün der Lauchstange, 1 Möhre in Stücken, 1/4 Sellerie
in Stücken, Pfefferkörner, Piment, Macis, Kräuter und Lorbeer sowie
das Fleisch samt Knochen einlegen. Für ca. 2 Stunden leicht simmern
lassen, hin und wieder den Schaum abschöpfen, bis das Fleisch völlig
zart ist.
Über Nacht kaltstellen.

Anderntags:

Brühe erneut erhitzen. Das Fleisch aus der Brühe heben. Die Brühe
abseihen und wieder in den Topf geben. Knochen entfernen, das Fleisch
in nicht zu grosse Würfel schneiden, dabei die Flachse und das Fett
entfernen.

Einlage Gemüse: Die Kartoffel schälen und in Schnitze schneiden oder
würfeln. Die zwei restlichen Möhren schälen und in Würfelchen
schneiden.
Den 1/4 Sellerie in kleine Würfelchen schneiden. Den Lauch (das
Weisse) in 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Kartoffeln und Gemüse 20 min
in der Brühe kochen. Das würfelig geschnittene Suppenfleisch gegen
Ende zum Erwärmen mit in die Suppe geben. Suppe mit Salz und evtl.
Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und in
die fertige Suppe geben.

Einlage Spätzle: Spätzleteig aus den angegeben Zutaten rühren.
Sollte der Teig zu fest sein noch etwas Wasser zu geben. 15 - 30 min
quellen lassen. Salzwasser erhitzen und mit der Spätzlespresse
Spätzle in das kochende Wasser pressen, sobald sie oben schwimmen
abschöpfen.

Einlage Röstzwiebeln: Zwiebel schälen in dünne Ringe schneiden und
in Butter-Ölgemisch goldig braun rösten. Leicht salzen.

Servieren: Suppe in tiefe Teller füllen, Spätzle hinzugeben mit
Röstzwiebeln nach Belieben bestreuen



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