Gans mit Hefeteigfüllung und Apfelrotkohl

   Gans:
  1 Gans (ca. 4,5 kg)
  2tb Olivenöl
   Salz, Pfeffer
   Füllung:
  320g Mehl
  20g Hefe
  80ml Milch
  110g Butter
  1 Ei
  1 Eigelb
   Salz
  40g Zucker
  100g Aprikosen, getrocknet
  100g Orangenscheiben, getrocknet
  50g Rosinen
  70g Mandelblättchen
  200ml Geflügelbrühe; ca.
  4tb Glukose (oder Fructose)
  1tb Pektin
  1ts Flüssiger Süßstoff
   Apfelrotkohl:
  1 Kopf Rotkohl, ca. 750 g
  1 Apfel, ca. 250 g
   Saft einer halben Zitrone oder Limette
  8tb Essig
  1pn Salz
  2tb Zucker
  150g Zwiebeln
  50g Gänseschmalz
  1tb Schwarzes Johannisbeergelee
  1 Zimtstangen (evtl. mehr)
  0.25l Rotwein
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Gans: Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit
Küchenpapier trockentupfen, mit Öl einstreichen und mit Salz und
Pfeffer von innen und aussen würzen.

Füllung: Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in der lauwarmen
Milch unter Rühren auflösen. Die Butter zerlaufen lassen und Ei,
Eigelb, Salz und Zucker zugeben. Die aufgelöste Hefe und die
Buttermischung zum Mehl geben und nun einen glatten Teig kneten.
Anschliessend abgedeckt mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur ca.
30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen Aprikosen und Orangenscheiben klein schneiden und zusammen
mit Rosinen und den gehobelten Mandeln vorsichtig mit dem Kochlöffel
unter den Teig kneten. Den Teig in die Bauchhöhle der Gans geben und
diese mit einem Küchengarn zunähen, dann binden.
Nochmals ca. 1/2 Stunde stehen lassen. Die Gans mit der Brühe auf ein
Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130°C ca. 4 - 5
Stunden langsam braten. Anschliessend die Gans vom Backblech nehmen und
auf ein Gitter setzen. Glukose, Pektin und Süssstoff verrühren und
auf die Gans streichen, anschliessend im Backofen bei 200°C bräunen.
Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist.
Den Bratfond entfetten und, wenn nötig, einkochen lassen.
Die restliche Glasur einrühren, abschmecken und zur Gans servieren.

Apfelrotkohl: Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den
geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem
geschnittenen Rotkohl, Zitronensaft, 6 Esslöffel Essig, Salz und
Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Das Gänseschmalz heiss werden lassen. 1 Esslöffel Zucker leicht
karamellisieren, mit 2 Esslöffel Essig ablöschen.

Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den marinierten Rotkohl,
Johannisbeergelee, Zimt, Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Im
geschlossenen Topf garen. Vor dem Servieren die Zimtstange entfernen.



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