Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos)

  1 frische Gans 3-3.5kg mit - klein u. Innereien
   Beifuß
   frischer Majoran
   Pfeffer
   Salz
   Zwiebel, mittelgroß
  100g Sellerie
  100g Möhren
  100g Lauch
 
Für die Füllung: 50g gerauchten Schweinebauch
  50g kleingehackte Zwiebeln
  500g Rosenkohl
  500g Maronen, geschält
  80g Zucker
  0.1l trockener Rotwein
  0.1l Bratensaft
  2 Cognac
  0.1l Fleischbrühe
  100g Gänseschmalz
   Römertopf



Zubereitung:
Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln
kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln.
Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien
entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust
legen und die Karkasse (Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die
Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer,
Salz, Majoran und Beifuss würzen.

Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz
glasig anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen
Rosenkohl dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch
richtig Biss haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten
lassen.
Zucker in einer Kasserolle karamelisieren lassen, mit Rotwein
ablöschen und Bratensaft dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren lassen.
Geschälte Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10 Minuten bei
mittlerer Hitze glacieren lassen.
In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in
Gänseschmalz anschwitzen.
Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder - darauf
schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem
Elsass. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen. Zunähen,
umdrehen, damit die Brust oben ist.
Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte
Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkasse dazugeben. Mit
Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf.
In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten.
Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die
Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen
und die Gänsehaut knusprig werden kann.
Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage.
Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht
binden und mit Cr?me fraiche oder Honig und Rotwein verfeinern.

Dazu:
Kartoffelklösse Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten einen
Honigbackapfel Preiselbeeren und Beifussjus Feldsalat mit gerösteten
Speckkrumen Wein: gehaltvoller Lemberger oder Spätburgunder, auch
frisches Bier



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