Gänsebraten mit Rotkohl und Knödeln

 
Gänsebraten:: 1 Gans (4-4,5 kg)
  1.5kg Boskop-Äpfel
  2lg Zwiebeln
  2tb Beifuss, getrocknet
   Salz, Pfeffer
   Speisestärke
 
Rotkohl:: 1 Rotkohl
  4 Boskop-Äpfel
  1lg Zwiebel
  0.5l Rotwein
  0.5l Wasser
  250g Gänseschmalz
  2 Lorbeerblätter
  3 Nelken
   Zucker
   Salz
   ev. Preiselbeeren
   Himbeer- oder Rotweinessig
 
Semmelknödel:: 0.5 Weissbrot (Buttertoast)
  125ml Milch
  3 Eier
  50g Speck
  1sm Zwiebel
  1tb Petersilie, gehackt
   Salz, Pfeffer
   Butter



Zubereitung:
Wie war Ihre Martinsgans? Fettig? Lag schwer im Magen? Dann haben Sie
vielleicht ein wichtiges Kräutlein vergessen... Der Beifuss ist seit
alters her eine wichtige Heilpflanze. Die Griechen nutzten sie unter
anderem zur Behandlung von Frauenleiden, das Küchenkraut soll, wie
sein Name schon andeutet, müde Füsse wieder munter machen. Laut
Plinius schützt etwas Beifuss im Schuh oder ans Bein gebunden Wanderer
vor Erschöpfung und Gliederschmerzen. Während die Chinesen auch heute
noch Nasenbluten mit einem zusammengerollten Beifussblatt kurieren,
sind die Heilwirkungen der Pflanze hierzulande fast in Vergessenheit
geraten. Nur in der Küche findet die aromatisch duftende Blume der
Artemisia nach wie vor Verwendung.
Gänsefleisch noch mal probieren? Gänsebraten:
1. Ofen auf 130 Grad vorheizen. Die Gans säubern und mit einem Messer
die Flügelspitzen im unteren Glied kappen. Gans von innen salzen.
Zwiebeln grob hacken, Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und
in Stücke schneiden. Beides mit einem Teelöffel Salz und zwei
Esslöffel Beifuss vermengen, in die Gans füllen und die Öffnung mit
Küchengarn zunähen. Anschliessend die Gans von aussen mit Salz und
Pfeffer einreiben.
2. Zwei Liter warmes Wasser in eine Saftpfanne oder ein tiefes
Backblech geben und die Gans mit der Brust dort hineinlegen. Für 20
Minuten in den Ofen schieben, danach die Gans wenden und weitere 20
Minuten garen, noch mal wenden und weitere 20 Minuten im Ofen lassen.
Währenddessen die Flügelspitzen, den Hals und die Innereien klein
hacken, in etwas Fett scharf anrösten und beiseite stellen.
3. Den Gänsebraten aus dem Ofen nehmen, noch mal mit Salz bestreuen
und mit dem Rücken auf den Rost legen. Das angeröstete Gänseklein
zur Brühe in die Saftpfanne geben, die unter die Gans geschoben wird.
Bei 130 Grad ca. vier Stunden weiter garen, dabei zwischendurch immer
mal wieder mit der Gänsebrühe begiessen.
4. Die Gans etwas abkühlen lassen und Keulen, Brust und Flügel vom
Knochen lösen. Knochen und Füllung klein hacken, zusammen mit der
Gänsebrühe in einen Topf geben und eine Stunde kochen lassen.
Anschliessend den Fond durch ein Sieb in ein hohes Gefäss giessen und
das Fett abschöpfen. Sauce noch mal etwas einreduzieren, eventuell
nachsalzen und mit Speisestärke binden.
5. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Einen Teil der Sauce in ein tiefes
Backblech geben, Brust und Keulen mit den Schnittstellen in die Sauce
legen und fünf bis zehn Minuten im Ofen erwär-men.

Rotkohl:
1. Rotkohl klein schneiden und unter heissem Wasser abspülen.
Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel in feine
Würfel hacken.
2. Gänseschmalz in einem grossen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel
darin andünsten. Lorbeerblätter, Nelken, Salz und Zucker dazu geben
und mit Wasser und Rotwein ablöschen. Den fein geschnittenen Rotkohl
in den Topf geben, mit den Äpfeln bedecken und bei kleiner Hitze
köcheln lassen, bis die Äpfel zerfallen sind. Das dauert etwa 30
Minuten. Dabei ab und zu umrühren und wenn nötig, noch etwas Wasser
angiessen.
3. Rotkohl mit Speisestärke leicht binden und abschmecken. Wer mag,
kann den Rotkohl zusätzlich noch mit Preiselbeeren und Essig
verfeinern.

Österreichische Semmelknödel:
1. Weissbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in wenig Butter
leicht anrösten. Zwiebel schälen und ebenso wie den Speck in feine
Würfelchen schneiden. Beides zusammen in einer Pfanne leicht
anschwitzen und zusammen mit den ge-rösteten Weissbrotwürfeln und
einem Esslöffel fein gehackte Petersilie in eine Schüssel geben.
2. Milch erwärmen und mit den Eiern zu der Mischung geben, verrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Sollte die Masse zu weich sein, noch etwas Paniermehl einrühren.
3. Salzwasser in einem grossen Topf aufkochen. Die Brotmasse mit
feuchten Händen zu kleinen Knödeln formen, in das kochende Salzwasser
geben und 5 bis 6 Minuten ziehen lassen. Sobald die Knödel an der
Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Mit einem Schöpflöffel aus dem
Wasser heben und in etwas zerlassener Butter schwenken.

http://www.wdr5.de/service/service_essen/406596.phtml



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