Gänsebrust mit Rotkohl, Klössen und Maronen

 
FLEISCH: 1 Doppelte Gänsebrust
   Salz, Pfeffer
   Rosmarin
  2 Zwiebeln
  1 Karotte
  1Sk Sellerie
 
ROTKOHL: 1 Kohlkopf
  4tb Butterschmalz
  2 Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe
  0.25l Rotwein
  3 Äpfel
  1 Gewürzbeutel
   Salz, Pfeffer
   Zucker
  2ts Johannisbeergelee
   Evtl. Kartoffelmehl
 
KLÖSSE: 500g Kartoffeln
  2 Eier
   Muskat
   Salz
   Griess oder Kartoffelmehl; nach Bedarf
 
MARONEN: 500g Maronen
  4tb Butter
  50g Zucker
  0.25l Fleischbrühe



Zubereitung:
Fleisch: Die Gänsebrust mit Salz, Pfeffer und Rosmarin gut würzen
und mit etwas Wasser in einer Bratenform auf der Brustseite in den Ofen
geben, bei 180 bis 200Grad C angehen lassen, dann auf 150Grad C
herunterschalten und in etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach der Hälfte der
Bratzeit die Brust nach oben drehen; den Braten zwischendurch immer
wieder mit der austretenden Flüssigkeit begiessen, evtl.
etwas heisses Wasser nachgiessen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratzeit
eine kleingewürfelte Zwiebel, die Karotte und das Selleriestück
dazugeben und mitschmoren lassen. Die Gänsebrust beiseite warm
stellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, evtl. mit Sahne legieren.
Fleisch in Scheiben schneiden.

Rotkohl: Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien und in feine
Streifen schneiden. In einem Topf Butterschmalz mit kleingewürfelten
Zwiebeln und der Knoblauchzehe schmelzen, das gewaschene und gut
abgetropfte Kraut hinzufügen, mehrere Male im Fett wenden, den Rotwein
angiessen, das Gewürzbeutelchen in den Topf hängen und die in Spalten
geschnittenen Äpfel hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Johannisbeergelee
würzen, in etwa 45 Minuten garen. Ist der Rotkohl zu flüssig, evtl.
mit Kartoffelmehl binden.

Klösse: Die Hälfte der Kartoffeln kochen und durchpressen. Die
andere Hälfte roh reiben und gut ausdrücken. Beide Massen mit den
Eiern mischen, mit Muskat und Salz abschmecken, evtl. mit Kartoffelmehl
binden. Zu Klössen formen und in siedendem Wasser garen.

Maronen: Die Maronen beidseitig mit einem Messer einritzen, im
vorgeheizten Backofen so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht
herausschälen. Butter schmelzen, Zucker karamelisieren lassen, die
Maronen darin glacieren, mit Brühe auffüllen und garen lassen.



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