Gänselebermousse mit Portweingelee und glasierten Bir ...

 
FÜR DAS PORTWEINGELEE: 20g Zucker
  100ml Roter Portwein
  50ml Cognac
 
FÜR DIE MOUSSE: 350g Gänseleber (ersatzweise Entenleber)
  0.5ts Zucker
  100g Butter
  1pn Getrockneter Majoran
  1pn Quatre epices (siehe unten)
  1pn Cayennepfeffer
  10ml Cognac
  20ml Portwein
  1tb Apfelgelee
  1 Streifen Unbehandelte schale
  1 Streifen Unbehandelte Orangenschale
  130g Sahne
   Salz
 
FÜR DIE BIRNENSPALTEN: 2sm Reife Birnen
  0.5ts Puderzucker
  2tb Geflügelbrühe
  20g Butter



Zubereitung:
Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zucker, Portwein und Cognac in einem kleinen Topf bei milder Hitze zum
Köcheln bringen, den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken
und in der heissen Flüssigkeit auflösen. Das Portweingelee bei
Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Für die Mousse die Leber säubern und in 2, cm grosse Stücke
schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze karamellisieren lassen, die
Leberund 1 Esslöffel Butter dazugeben. Mit Majoran, quatre epices und
Cayennepfeffer würzen. Die Leber in 1 bis 3 Minuten darin rosa braten,
mit Gognac und Portwein ablöschen und das Apfelgelee unterrühren. Die
Zitrusschalen hineingeben, mit Sahne aufgiessen, leicht erwärmen und
salzen. Kurz stehen lassen und die Zitrusschalen wieder entfernen. Das
Ganze in einem Mixer mit der restlichen kalten Butter glatt pürieren
und eventuell noch durch ein feines Sieb streichen, nochmals
abschmecken.

In eine flache Form oder Schale füllen, dabei sollte die Form nicht
bis zum Rand gefüllt sein. Die Mousse glatt streichen und im
Kühlschrank in 30 Minuten fest werden lassen. Aus dem Kühlschrank
nehmen und das noch flüssige Portweingelee in einer 1/2 cm hohen
Schicht auf die Mousse giessen. Mindestens 2 Stunden in den
Kühlschrank stellen.

Für die Birnenspalten die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in
gleich grosse Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Birnenspalten dazugeben,
durchschwenken, mit der Brühe ablöschen und die Butter darin
schmelzen lassen.

Zum Anrichten einen kleinen Löffel in heisses Wasser tauchen und mit
dem warmen Löffel kleine Nocken aus der Ganserllebermousse stechen.
Jeweils zwei Nocken auf einem kalten Teller anrichten und die noch
warmen Birnenspalten neben die Moussenocken legen. Gut passen dazu ein
kleiner Salat und getoastete Brot- oder Briochescheiben.

Tipp:

Quatre epices ist eine französische Mischung aus gemahlenen oder
geriebenen Gewürzen. Sie besteht aus Gewürznelken, Muskatnuss,
Pfeffer und Zimt und ist in Feinkostläden erhältlich.

: O-Titel : GÄNSELEBERMOUSSE MIT PORTWEINGELEE UND GLASIERTEN
: > BIRNENSPALTEN



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