Gänseleberschaum mit Roten Beten

  20g Gänseleber
   Mirabellen und Zwetschen, 300 g
  1lg Rohe rote Bete
  3tb Himbeeressig
  3tb Orleans-Essig
  1tb Ahornsirup
   Salz
  5g Sesam
  5g Kartoffelstärke
  0.25l Hühnerbrühe mit 4 El Portwein



Zubereitung:
Früchte mit Olivenöl in der Pfanne leicht anbraten, bis ein Kompott
entsteht. Mit Himbeeressig ablöschen. Stopfleber durch ein Sieb
passieren und in die warme Hühnerbrühe einrühren, schlagen, um die
Masse homogen und sämig zu machen. Ein Gefäss mit Eiswürfeln
vorbereiten, Hühnerbrühe im Topf darauf stellen, gut durchschlagen.
Die Brühe verwandelt sich bald in eine feste und seidige Creme. Rote
Bete in dicke Würfel schneiden, in einem Topf mit dickem Boden mit
leicht gesalzenem Wasser 40 Minuten kochen, Kochwasser einkochen, bis
nur noch 5 cl Flüssigkeit übrig sind. Mit der Kartoffelstärke
binden. Orleans-Essig hinzufügen und 2-3 Minuten kochen und dann warm
halten.

Anrichten: Abgekühltes Kompott auf sechs Schälchen verteilen. Leber-
Schaum in Spritzbeutel füllen und auf dem Kompott anrichten. Rote-
Bete-Saft darübergiessen.



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