Gansjung

 
Zutaten:  Mägen, Herzen, Flügel und Hälse von 4 Gänsen
  130ml Rotweinessig
  2 Zwiebeln
  2 Mohrrüben
  4 Zweige frischer - oder
  0.5ts getrockneter Thymian
  2 Lorbeerblätter
  50g Gänseschmalz
  0.5l Hühnerbrühe
  60g Butter
  50g Mehl
  2tb Zucker
   Salz
   Pfeffer a.d.M.
   Zitronensaft
  0.25l frisches Gänseblut
  2tb Essig
  2tb Rotwein



Zubereitung:
>>Gansjung ist die bayerische Bezeichnung für Gänseklein, und dazu
gehören Magen, Herz, Flügel und Hals einer Gans; mancherorts nimmt
man auch noch Köpfe und Füsse mit dazu.

Die abgezogenen Mägen sowie die enthäuteten Hälse, die Herzen und
Flügel werden gründlich gewaschen, mit Küchenkrepp trockengetupft
und in eine Schüssel gelegt.

Man giesst einen halben Liter Wasser sowie den Essig über die
Gänseteile und gibt eine geschälte, halbierte Zwiebel dazu, sowie die
geviertelten Mohrrüben (je einmal längs und einmal quer halbiert),
die Hälfte des bereitgelegten Thymians und die Lorbeerblätter. Dann
deckt man die Schüssel mit Klarsichtfolie ab, stellt sie an einen
kühlen Ort und lässt die Gänseteile zwei bis drei Tage in der
Marinade liegen.

Dann werden die Gänseteile aus der Marinade genommen und nach dem
Abtropfen mit Küchenkrepp trockengetupft. Die Marinade wird
anschliessend durch ein Sieb gegossen und beiseite gestellt.

In einem Topf erhitzt man 30 Gramm Gänseschmalz und brät die
Gänseteile ausser den Flügeln von allen Seiten darin an. Dann gibt
man den restlichen Thymian dazu sowie die geschälte zweite Zwiebel.

Nun löscht man das Ganze mit der Hühnerbrühe ab und lässt die
Gänseteile bei mittlerer Hitze etwa 40 minuten schmoren. (Die Garprobe
nimmt man an einem Stück Magen vor). Der Sud wird durch ein Sieb in
eine Schüssel passiert.

In einer kleinen Pfanne erhitzt man nun das restliche Gänseschmalz und
brät die Gänseflügel darin, bis sie knusprig braun sind.

Alle Gänseteile werden jetzt in mundgerechte Stücke geschnitten, die
Knochen von Hälsen und Flügeln dabei entfernt.

In einem Topf zerlässt man die Butter, rührt das Mehl hinzu, dann den
Zucker, so dass eine dunkle Einbrenne entsteht. Dann giesst man die
Marinade und den durchpassierten Sud hinzu, rührt alles gut um und
gibt die Gänsestücke hinein. Die Sauce wird mit Salz, frischem
Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Zitronensaft abgeschmeckt.

Man verrührt das Gänseblut mit dem Essig (damit es nicht stockt) und
dem Rotwein, dann giesst man es langsam in die Sauce, die dadurch eine
gute Bindung und eine schöne Farbe bekommt. Das Gansjung wird in eine
vorgewärmte Servierschüssel gefüllt und sofort serviert. Als
Beilagen schmecken dazu am besten Semmelknödel oder Salzkartoffeln und
ein frischer grüner Salat.



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