Garmethoden in China, 1/9

Garmethoden in China, 1/9

Hitze

Zubereitung:
1. Chu Mit dem Wort Chu bezeichnet die chinesische Sprache das Kochen
im allgemeinen. Genaür bedeutet es "In-Wasser-Kochen". Dieser
kulinarische Prozess muss genau kontrolliert und zeitlich präzise
abgepasst sein. Man darf nichts zu lange kochen, weil sonst viele
Geschmacksstoffe und Säfte ins Wasser übergehen; genausowenig aber
sollte man Nahrungsmittel zu kurz kochen. In der chinesischen Küche
kontrolliert man die Temperatur einer Flüssigkeit, indem man sie auf
starkem Feuer sprudelnd aufwallen lässt und dann so wenig kaltes
Wasser (oder eine andere Flüssigkeit) zufügt oder die Hitze so
reguliert, dass es nur noch leise köchelt.

Häufig kocht man Fleisch und Geflügel auf diese Weise. Das gegarte
Fleisch wird danach in dünne Scheiben oder mundgerechte Stücke
geschnitten und mit verschiedenen Dipsaucen serviert. Solche Dips kann
man aus verschiedensten Zutaten und Saucen herstellen, zum Beispiel
unter Verwendung von feingehacktem Ingwer, Schnittlauch, Schalotten,
Sojasauce, Chili, Sherry, Senf, Pflaumensauce, Tomatenpüree usw. Man
kann Fleischstücke oder -scheiben auch in einer trockenen
Gewürzmischung wenden, zum Beispiel einer Mischung aus Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver (diese Gewürzmischung besteht
aus feingemahlenem Anis, Zimt, Nelken, Fenchelsamen und Sternanis zu
gleichen Teilen und ist im Handel erhältlich).

Kochen in Flüssigkeit ist eine sehr beliebte Garmethode, weil dadurch
der Eigengeschmack der Zutaten unverfälscht erhalten bleibt. Mit den
kräftig gewürzten Dips und Gewürzmischungen kann später jeder
einzelne sich seine Portion nach Belieben abschmecken.

2. T'ang oder T'ang P'ao Diese Methode könnte man vielleicht als
"Schnell-Kochen" bezeichnen. Sie ist eine Variante des bereits
beschriebenen Chu. Man bringt Wasser, Brühe oder Suppe zum heftigen
Aufwallen und taucht ganz kurz die zu garenden Zutaten hinein, die
normalerweise in Scheiben, Streifen oder kleine Stücke geschnitten
sind. Noch einfacher ist es, die vorbereiteten rohen Zutaten in einer
Schüssel anzurichten und die brodelnd kochende Flüssigkeit
darüberzugiessen. Durch die Hitze werden die Zutaten "versiegelt" (das
heisst, die Poren schliessen sich) und augenblicklich gar. Dann werden
sie in Dips und Würzmischungen gestippt und verzehrt. Man nennt diese
Garmethode auch manchmal He.

3. Shuan Wird der eben beschriebene Vorgang nicht in der Küche,
sondern auf dem Tisch zelebriert und die Flüssigkeit dazu auf einem
Stövchen oder Rechaud erhitzt (was sich vor allem an kalten
Winterabenden empfiehlt), nennt man das Shuan.

Auf diese Weise bereitet man meistens in sehr feine Scheiben
geschnittenes Fleisch zu, zum Beispiel Rind, Lamm, Nieren, Leber oder
auch Hühnchen. Das bekannteste Gericht dieser Art ist der 'Mongolische
Feuertopf aus Peking mit Lammfleisch'. Er stammt aus den weitläufigen
Prärien Zentralasiens.

4. Ch'in Ch'in bedeutet
"Bei-langsam-nachlassender-Temperatur-in-Wasser-Kochen". Man
kontrolliert die Hitzezufuhr, indem man zur rechten Zeit den Topf vom
Feuer zieht. Zunächst bringt man die Flüssigkeit (meistens Wasser)
zum Kochen, fügt das Gargut zu und schaltet nach kurzem Aufwallen die
Hitze aus, so dass der eigentliche Garprozess durch die Speicherwärme
geschieht.
Natürlich richtet sich das nochmalige Aufkochen nach der jeweiligen
Garzeit des Nahrungsmittels, es sollte jedoch nie länger als etwa eine
Minute dauern.

In China kombiniert man diese Garmethode häufig mit anderen, bis das
Gericht scliesslich vollendet ist. Das heisst, man wendet für viele
Speisen zuerst diese Methode an, gart aber dann auf andere Weise
fertig, denn sie eignet sich nur für sehr zarte, junge Gemüse und
Fleischstücke. Ein gutes Beispiel hierfür ist das
'Kristallhühnchen': Man gibt ein junges Huhn in heftig wallendes
Wasser, lässt es eine Minute darin kochen und dann neben dem Feuer
langsam in der Flüssigkeit abkühlen. Danach löst man das Fleisch von
den Knochen, schneidet es in mundgerechte Stücke und serviert es mit
verschiedenen Dips. Man kann das unzerteilte Hühnchen auch in Wein,
Alkohol. Salz, gehacktem Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch marinieren
und ohne weiteres Garen als 'Betrunkenes Hühnchen' reichen - es
schmeckt vorzüglich als Vorspeise.

Ein grosser Vorteil der Ch'in-Methode: Durch das Eintauchen in kochende
Flüssigkeit schliessen sich sofort alle Poren und Saft, Aroma und
Würzstoffe bleiben erhalten (vorausgesetzt, die Zutaten sind von
bester Qualität!). Zarte Zutaten brauchen nun nicht mehr länger zu
kochen, es genügt, wenn sie die nächsten 10 bis 20 Minuten in der
langsam abkeuhlenden Flüssigkeit ziehen.

Frisches Gemüse und junges Geflügel schmeckt viel aromatischer und
würziger, wenn es auf diese Art gegart wird, statt in der üblichen
Weise gekocht.

Ch'in ist nicht nur eine Methode, in Wasser zu garen, sondern auch in
Brühe oder Öl. Man spricht dann vom
"Kochen-bei-schwindender-Brühehitze" oder
"Kochen-bei-schwindender-Ölhitze".



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