Garmethoden in China, 2/9

   Hitze



Zubereitung:
5. Ch'uan Ch'uan ist eine weitere Art, in Wasser oder Brühe zu garen,
die mit Ch'in verwandt ist. Dabei nimmt man das wiederholte Aufkochen
als Mass für die Länge der Garzeit.

Man lässt Brühe oder Wasser heftig aufwallen, gibt das Gargut hinein
und lässt erneut aufkochen. Dann nimmt man den Topf eben vom Feuer,
schiebt ihn wieder auf die Flamme und lässt die Flüssigkeit noch
einmal brodeln. Jetzt (oder spätestens nach dem dritten Aufkochen) ist
das Essen gar und fertig.

Auch für diese Methode sollte man nur junges, zartes Gemüse,
Geflügel oder Fleisch von bester Qualität verwenden. Bei grösseren
Fleischstücken kann ein viertes Aufkochen nötig sein, bis sie
wirklich durch und durch zart sind. Diese Garmethode wendet man
ebenfalls meist in Verbindung mit anderen an. In China bereitet man oft
Gemüse und Fleisch zunächst auf die Ch'uan-Weise vor, um sie danach
pfannenzurühren, in Fett auszubacken oder zu dämpfen. In der
europäischen Küche nennt man disen Prozess manchmal "vorkochen".

Allerdings ist Ch'uan eine viel raffiniertere, weitergehende Methode,
weil die Kochzeit genaüstens überwacht wird und im Unterschied zum
"Vorgekochtem" das Essen nunmehr servierfertig ist.

6. Pao 1 Pao bedeutet "In-reichlich-Wasser-Garen" und ist das
Gegenstück zum "Schwimmend-in-Fett-Ausbacken". Man nimmt mindestens
drei bis vier Teile Wasser auf ein Teil Gemüse oder Fleisch. In der
Regel arbeitet man mit sehr sanfter Hitze - eine längere
Angelegenheit. Hier sollte man vielleicht anmerken, dass die Chinesen
zwar für das Garen bei grösster Hitze berühmt sind, wie zum Beispiel
beim Chow (Pfannenrühren), Cha (Schwimmend-Ausbacken) und Pao 2
(Auf-allerhöchster-Hitze-Pfannenrühren), aber ebenso viele Kochweisen
mit sehr geringer Wärmezufuhr kennen.

7. Men Men ist dem Schmoren in der westlichen Küche sehr ähnlich.
Man brät die Zutaten samt allen Gewürzen zunächst in etwas Öl
rundum an. Dann löscht man mit etwas Flüssigkeit ab, bringt das Ganze
zum Kochen und lässt es nun zugedeckt auf kleiner Flamme sehr langsam
schmoren.

Der Unterschied zwischem chinesischem Men und westlichem Schmoren liegt
darin, dass in China bei noch niedrigeren Temperaturen gegart wird und
entsprechend länger. Deswegen bekommt alles, was nach Men zubereitet
wird, eine fast geleeartige Konsistenz und Sojasauce tut noch das
ihrige dazu - obwohl man immer glaubt, die Sojasauce habe keine grosse
Wirkung.

Ein weiterer Unterschied zum westlichen Schmoren ist die Tatsache, dass
man auf die Men-Weise ausschliesslich Fleisch gart. Rindfleisch (am
besten Haxe, Beinfleisch oder Wade), Hammel, Schweinefleisch (Haxe und
Vorderhaxe) geraten auf diese Art vorzüglich.

Würde man Gemüse derart lange mit dem Fleisch zusammen schmoren,
wäre es am Ende total verkocht und ohne Aroma, denn dieser Prozess
dauert mindestens 3 bis 5 Stunden. Wenn man überhaupt Gemüse
wünscht, gibt man es erst in den letzten 20 bis 40 Minuten in den
Schmortopf.

Die häufigsten Arten, a la Men zu garen, sind "Braunschmoren" und
"Rotschmoren", wobei man braunen Zucker, rote Bohnenpaste oder eine
Paste aus dem Bodensatz von Rotwein zufügt, natürlich zusätzlich zur
Sojasauce.

8. Shao Shao ist einer der am meisten gebrauchten chinesischen
Küchenbegriffe.
Diese Methode ist dem vorhergegangenem Men ähnlich, weil zunächst
auch in etwas Öl rundum angebraten, dann mit etwas Flüssigkeit
aufgegossen und langsam geschmort wird.

Der Unterschied liegt in der zweiten Phase des Garprozesses; jetzt
lässt man nämlich die Flüssigkeit einkochen (wie man das aus der
französischen Küche kennt). Man fügt immer wieder kleine Mengen
frischer Zutaten und Gewürze hinzu, sodass zum Schluss nur ein wenig
Sauce zum Fleisch übrig ist. Bei der Men-Methode hat man meistens mehr
Sauce.

9. Kantonesisches Cha Shao Bei dieser Garmethode ("Am-Spiess-Braten")
findet nicht nur die zuvor beschriebene Reduktion der Flüssigkeit
statt, sondern das Fleisch wird anschliesend noch auf einen Spiess
gesteckt und im Ofen oder über Holzkohlenglut gebraten. Häufig wird
dazu das Fleisch (meistens Schweinefleisch) in Streifen geschnitten und
gründlich mariniert, bevor man es an den Spiess hängt und im Ofen
brät. Dabei bestreicht man die Fleischstreifen immer wieder mit der
Spezialmarinade, bis sie gar sind.

Die berühmte 'Kantonesische Bratente' wird zum Beispiel erst nach der
Mathode Shao mit den Gewürzen vorgegart und dann erst im Ofen gegrillt
oder gebraten.



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