Garmethoden in China, 3/9

   Hitze



Zubereitung:
10. Lu Lu bezeichnet eine Methode, bei der man Nahrungsmittel
(normalerweise Fleisch, Leber, Nieren und andere Innereien, Geflügel,
Eier und manchmal auch Fisch) in einer kräftigen, aromatischen, mit
Soja gewürzten Brühe gart. Eine solche Brühe wird angesetzt mit
Fleisch, Kandiszucker, Sojasauce, Sherry, getrockneter Orangenschale,
Ingwer, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver. Diesen ersten Sud nennt
man Originalbrühe. Je mehr Fleisch oder Gemüse nun darin gegart wird,
desto eher verdient die Brühe den Namen 'Meistersauce'.

Die Meistersauce wird immer wieder verwendet, aber ungefähr nach dem
dritten bis vierten Gebrauch müssen frische Gewürze zugefügt und
mitgekocht werden. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann das
Aroma der Sauce beliebig verändert werden.

Die Meistersauce wird durch frische Zutaten nicht nur immer wieder
angereichert, sondern auch erneuert. Solange man sie regelmässig
aufkocht und mit neuen Gewürzen kräftigt, hält sie praktisch ewig.
Manche Meistersaucen existieren schon seit Urzeiten! 11. Ch'eng
Ch'eng ist eine Art des Dämpfens. In China sind zwei Arten des
Dämpfens bekannt: das "Offen-Dämpfen" und das
"Verschlossen-Dämpfen".

Unter Ch'eng versteht man das "Offen-Dämpfen". Man setzt hierfür eine
Schüssel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Drahtrost und stellt
beides in einen ausreichend grossen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch
Wasser sprudelnd kocht. Oder man dämpft in speziellen Bambuskörbchen,
die genau aufeinanderpassen und placiert diesen Turm als Deckel auf dem
Reistopf. Auf diese Weise können sämtliche Dämpfgerichte zugleich
garen, während unten der Reis ausquillt.

Bei der Ch'eng-Methode mariniert, würzt und garniert man das Gargut
meist schon fix und fertig, bevor man es auf den Dämpftopf setzt. Man
bedient sich dieser Garmethode meistens dann, wenn nur eine kurze
Garzeit nötig ist und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampfstoss
bereits aus.

Kurzzeitige Dampfhitze benützt man für bestimmte Fleisch- und
Gemüsesorten, damit natürliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und
Saft erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil wir
Chinesen "Offen-Dämpfen" so häufig anwenden und zur Meisterschaft
gebracht haben, gelten wir als Experten im Zubereiten von Fisch und
Meeresfrüchten.

12. Tun Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das "Verschlossen-Dämpfen",
das heisst Dämpfen in einem fest verschlossenem Gefäss. In China wird
die Öffnung des Gefässes sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das
angedrückt oder festgeklebt wird. In der westlichen Küche kann man
den Topf einfach gut mit Alufolie verschliessen. Meist genügte es auch
schon, einen fest sitzenden Deckel aufzulegen.

Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten für 1 bis 2 Minuten
in kochendes Wasser und schreckt sie anschliessend kurz mit kaltem
Wasser ab.
Dadurch werden etwaige Keime abgetötet und ausserdem schliessen sich
die Poren, sodass der Saft erhalten bleibt. Auch hier sollte das
Gericht fertig gewürzt, mit allen Zutaten versehen und bereits
dekorativ angerichtet sein, bevor der Garprozess beginnt. Doch werden
bei der Tun-Methode der Hauptzutat - meist Fleisch - nur wenige
Beigaben zugefügt, sodass das fertige Gericht durch ein vollendet
reines Aroma besticht.

Gerade weil die chinesische Küche traditionsgemäss soviel Wert auf
Reinheit des Geschmackes legt, kocht man nach Tun besonders gerne, wenn
man Kranke beköstigen muss. Denn nebenbei bewirkt das langsame
Dämpfen, dass Fleisch oder Gemüse extrem zart wird. Leichtes Essen
mit reinem Geschmack aber ist für Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten
besonders gut geeignet.

Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger
Garprozess. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6
Stunden dauern. Es gibt noch eine andere Garmethode, Kao, nach der man
ebenfalls Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze über einen langen
Zeitraum hinweg köcheln lässt. Sie bringt ganz ähnliche Ergebnisse.
Auch hier muss man vor dem eigentlichen Garen - wie bei Tun - die
Zutaten blanchieren (in kochendes Wasser geben und anschliessend kalt
abschrecken).

(Anm. P.H.: Es steht zwar Ch'uan, ich glaube eher, dass es Ch'eng sein
soll) 13. P'eng Hier werden die Zutaten zunächst auf beiden Seiten
angebraten, dann mit einer geringen Menge Flüssigkeit (meistens
Brühe) abgelöscht und auf kleiner Flamme so lange geköchelt, bis die
Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Im Grunde ganz ähnlich dem
kantonesischen Cha Shao, mit dem Unterschied, dass dort Fleisch,
Geflügel oder was auch immer zum endgültigen Trocknen im Ofen
geröstet wird.



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