Garmethoden in China, 7/9

   Hitze



Zubereitung:
27. Chüeh Chüeh ist eine Variante zu Wen: Man röstet zunächst
Zwiebeln oder Chilischoten, Knoblauch und Ingwer zum Würzen des Öls
an und gibt dann erst die Hauptzutaten hinzu. Erst wenn diese gebräunt
sind, schmeckt man das Gericht mit Gewürzen ab, giesst mit Brühe auf
und lässt es bei milder Hitze 10 bis 20 Minuten sanft dünsten. Dann
hebt man mit einem Schaumlöffel die Fleisch- oder Gemüsestücke
heraus und richtet sie auf einer gut vorgewärmten Platte an, um die
Sauce fertigzustellen. Man gibt etwas mit Wasser verquirlte
Maisstärke, eine Prise Glutamat und einen Schuss Wein zum Kochsud, der
nochmals für 1 Minute erhitzt wird und giesst die fertige Sauce über
die angerichteten Zutaten. Der einzige Unterschied zwischen Chüeh und
Ao ist der, dass hier die Sauce im letzten Moment getrennt zubereitet
wird.

28. Chü Chü ist eine weitere Variation zum Thema Dünsten. Man brät
wiederum Haupt- und Würzzutaten bei grosser Hitze in etwas Öl rundum
kräftig an, gibt dann noch weitere Zutaten hinzu und füllt mit
Wasser, Brühe oder Wein auf.
Nunmehr wird alles entweder auf sehr kleiner Flamme über längere Zeit
geköchelt oder bei mittelstarker Hitze gedünstet, bis die
Flüssigkeit auf die gewünschte Menge und Beschaffenheit eingekocht
ist.

Chü ist aber auch das Dünsten oder Schmoren mit sehr wenig
Flüssigkeit.

29. Ts'ang Bei der Ts'ang-Methode (Braten und Dünsten) werden alle
Zutaten einfach pfannengerührt und auf einer Platte angerichtet. Dazu
bereitet man aus einer zuvor angerührten Mischung eine Sauce, mit der
man den Bratensatz ablöscht und giesst sie über die Zutaten. Nun
lässt man das Gericht abkühlen und serviert es kalt.

Ts'ang nennt man aber auch das "Kalt-Vermischen" und das dazugehörige
Vorbereiten, Marinieren und Würzen der Zutaten, eine Art Salat also.
Auch hier werden die üblichen Würzmittel verwendet: Sesamöl, Essig,
Sojasauce, kräftige Brühe, gehackte Frühlingszwiebeln, Ingwer und
Knoblauch. Salat ist in der chinesischen Küche keineswegs ein
vegetarisches Gericht, sondern ein Nudelgericht mit vielerlei rohen,
gekochten und sonstigen Zutaten, die alle zusammen oder einzeln
gewürzt und mariniert werden und schliesslich "kalt-vermischt" auf den
Tisch kommen.

30 T'a T'a bedeutet, etwas in Teig zu hüllen und schwimmend in Fett
auszubacken, gut abtropfen zu lassen und mit den verschiedensten
Zutaten zusammen gar zu dünsten. Es kann aber auch heissen, Fleisch
oder Gemüse zunächst kurz in Dampf vorzugaren, dann schwimmend
auszubacken und zuletzt zu dünsten.

31. K'ao K'ao ist nichts anderes als das in der westlichen Küche
übliche Braten (im Ofen). Allerdings ist die Hitzekontrolle in China,
wo man keine modernen Herde kennt, äusserst schwierig. Dort gehört
viel Geschick dazu, die Feuerhitze und den Zeitablauf richtig
einzustellen. Normalerweise verbrennt man zunächst einen grossen
Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt.
Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgehäuft.
Jetzt erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens
gehängt - wie zum Beispiel die berühmte 'Pekingente'.


Anm. der Übersetzerin: Ein chinesischer Ofen hat keinerlei
Ähnlichkeit mit dem, was wir in unseren Küchen täglich benutzen. Es
ist vielmehr ein etwa mannshohes Metallfass, das nach oben offen und
dort mit einem schweren Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin
strahlt eine so starke Hitze aus, dass man es kaum in Ofennähe
aushalten kann, vor allem dann nicht, wenn der Deckel geöffnet wird,
um etwas (z.B. die 'Pekingenten') hineinzuhängen.

Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, dass die Enten in höchstens
20 bis 30 Minuten gar und rundum gleichmässig braun sind.
Gleichmässig braun werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht - wie
bei uns üblich - zum Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich
meistens auf der Unterseite abzeichnet, sondern eben aufgehängt
werden. Damit die Gluthitze auch tatsächlich von allen Seiten mit der
gleichen Intensität auf die Enten einwirkt, wird alle 5 Minuten der
Ofendeckel gelüftet, so dass sämtliche im Ofen befindlichen Enten in
eine andere Richtung gedreht werden können.

Klar, dass ein solches Ungetuem von Ofen nur in grossen
Restaurantküchen installiert werden kann. Deshalb käme auch kein
Chinese auf die Idee, eine Pekingente zu Hause zuzubereiten - dafür
geht er ins Restaurant.


Der Unterschied zwischen K'ao und Shao (beide Worten bedeuten "Braten")
ist der, dass bei Shao die Hitze ausschliesslich von unten zugeführt
wird (wie in der Pfanne, auf dem Holzkohlengrill oder am Grillspiess
über Holzkohlenglut), während bei K'ao der Garprozess durch
Rundumhitze (Konvektion) bewirkt wird.



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