Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und...

 
Rehschnitzel:: 4 Scheib. Rehfleisch, dünn, aus der Oberschale à ca. 100 g
   Salz, schwarzer Pfeffer
  100g Weissbrot
  4 Petersilienzweige
  3 Majoranzweige
  1 Rosmarinzweig
  4 Thymianzweige
  2 Eier
  1tb Sahne, geschlagen
  40g Mehl
  120g Butterschmalz
   Salz
 
Ragout:: 400g Pfifferlinge
  2 Schalotten
  30g Butterschmalz
  1 Knoblauchzehe
  50ml Weisswein
  10ml Brühe
  150g Sahne
   Salz, weisser Pfeffer
   etwas Speisestärke
  2tb Sahne, geschlagen
  1tb glatte Petersilie, gehackt
 
Spätzle:: 5 Eier
  250g Mehl
   Salz, schwarzer Pfeffer
   Muskatnuss, frisch gerieben
  40g Butter
  120g eingelegte Preiselbeeren



Zubereitung:
Das Rehfleisch mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien
flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Weissbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden.
Petersilie, Majoran und Rosmarin waschen, trockenschütteln und fein
hacken. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Brotwürfel in der
Küchenmaschine fein mahlen und mit den Kräutern vermengen. Die Eier
mit der Sahne verquirlen.

Die Rehschnitzel in Mehl wenden, durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen
und in der Weissbrot-Kräuter-Mischung panieren. Das Butterschmalz
erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten knusprig goldbraun
braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

Ragout:
Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Das Butterschmalz erhitzen und
die Pfifferlinge darin anbraten. Schalotten und Knoblauch dazu geben
und alles gut schwenken. Aus der Pfanne nehmen und reservieren. Die
Pfanne mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Brühe und
die Sahne zufügen und alles etwas einkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit
binden und die gebratenen Pfifferlinge wieder beigeben. Sahne und
Petersilie unterheben.

Spätzle:
Die Eier glatt rühren. Nach und nach das Mehl unterrühren. Den Teig
solange schlagen, bis er Blasen wirft. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Mit einer Spätzlepresse (oder von Hand) den Teig in kochendes
Salzwasser drücken oder schaben. Die Spätzle herausheben, wenn sie
nach oben steigen. Abschrecken und abtropfen lassen. Die Preiselbeeren
abtropfen lassen. Die Butter aufschäumen und die Spätzle darin
schwenken, salzen und die Preiselbeeren beigeben. Mit den Rehschnitzeln
und dem Pfifferlingsragout anrichten.

Menu:
Vorspeise: Carpaccio von Roter Bete und Kartoffeln mit gebratenen
Saiblingsfilets Hauptspeise: Gebackene Rehschnitzel mit
Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle Nachtisch: Quarkschmarrn mit
glasierten Äpfeln
http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/11/27/index
.html



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