Gebackene Reisbällchen mit Steinpilzen und Mozzarella

  3 Schalotten, fein gewürfelt
  200g Risottoreis
  60ml Weisswein
  600ml Pilz- oder Geflügelfond
  1 Zweig Thymian
  450g Steinpilze
  2 getrocknete Tomaten, gewürfelt
  1tb Parmesan, frisch gerieben
  5 Blätter Basilikum, in feine Streifen geschni
  2 Eigelb
  10g Hefe
  1 Eiweiss, steif geschlagen
  200g Mozzarella
  80g Cornflakes, ungesüsst
  1pn Zitronensaft
  1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  1 junger Lauch, in Ringe geschnitten
  20g kalte Butter
  9 Kirschtomaten, halbiert
   Salz, Pfeffer
   Butter, Frittierfett
   Klarsichtfolie



Zubereitung:
Eine gewürfelte Schalotte in einem Topf mit Butter glasig anschwitzen.
Reis zugeben und farblos mitschwitzen, mit Weisswein ablöschen, 500 ml
Pilzfond und Thymianzweig hinzufügen. Unter Rühren den Reis ca. 20
Minuten gar kochen.

100 g Steinpilze in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit
Butter leicht anbraten. Die Pilze mit den Tomatenwürfeln, Parmesan und
Basilikum unter den Reis heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Abbinden den Topf vom Herd ziehen und Eigelb unterrühren. Die Hefe
in 1 EL Fond auflösen und unter das lauwarme Risotto geben. Dieses
auskühlen lassen, dann den Eischnee unterheben.

Mozzarella in 8 (2 cm grosse) Würfel schneiden. Jeweils etwas kalte
Reismasse auf Klarsichtfolie geben, einen Mozzarellawürfel in die
Mitte setzen und zu einer Kugel formen. Die Reisbällchen in grob
zerdrückten Cornflakes wälzen und im heissen Frittierfett ca. 5
Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und
würzen.

Die restlichen Steinpilze halbieren oder vierteln. In einer Pfanne mit
etwas Butter die restlichen Schalottenwürfel anschwitzen, Steinpilze
zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Knoblauch hinzufügen und ebenfalls andünsten. Wenn die Pilze
goldbraun sind, Lauch und restlichen Fond zugeben und die kalte Butter
flöckchenweise einschwenken. Kirschtomaten zugeben und erhitzen.
Abschmecken und mit den Reisbällchen anrichten.



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