Gebackene Steinpilze mit Kräuter Zabaione

  600g Steinpilze
  1 Schalotte
  2 Knoblauchzehen
  9g Getrocknete Steinpilze
  130ml Weißwein
  100ml Gemüsefond
   Salz
   Pfeffer
  1 Zitrone
  100g Mehl
  6 Eier (Kl. M)
  100g Semmelbrösel
  700ml Olivenöl
  5 Zweige Glatte Petersilie



Zubereitung:
1. Die Steinpilze putzen und längs halbieren, grössere längs
vierteln.
Abschnitte beiseite stellen. Schalotte und Knoblauch mit der Schale
längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den
Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, 100 ml Weisswein und
Gemüsefond aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner
Hitze 10-15 Minuten leise kochen lassen. Dann ca. 100 ml Steinpilzfond
durch einen Papierfilter (Kaffeefilter) in eine Schüssel passieren.

2. Die Zitrone auspressen und die frischen Steinpilze mit dem Saft
beträufeln. Steinpilze mit Pfeffer würzen und portionsweise im Mehl
wenden. 4 Eier verquirlen, die Steinpilze darin wenden, etwas abtropfen
lassen und in den Semmelbröseln wälzen. 650 ml Olivenöl auf 160-170
Grad erhitzen.

3. In der Zwischenzeit für die Zabayone die restlichen Eier mit 100 ml
Steinpilzfond und dem restlichen Weisswein über dem Wasserbad in 4- 5
Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das restliche Olivenöl
langsam im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterrühren. Die
Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter die Zabaione
rühren. Zabaione beiseite stellen und warm halten.

4. Die panierten Steinpilze im heissen Olivenöl portionsweise in 2-3
Minuten goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Zabaione in eine Schüssel füllen und mit den Steinpilzen
servieren.

:Nährwerte
:Fett in g: 40
:Kohlenhydrate in g: 22
:kcal: 520
:kJ: 2178

:Zubereitungszeit
:80 min



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