Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und*
SAIBLING UND BEIZE: | 2 Saiblingsfilet à ca. 150 g | |
100g Zucker | ||
100g Salz | ||
1 Orange | ||
1 Zitrone | ||
2 Stängel Zitronengras | ||
3Sk Sternanis | ||
Lorbeer | ||
Wachholder | ||
Pfefferkörner | ||
Dill | ||
Fein gehackte Petersilie | ||
ZANDER-TATAR UND MARINADE: | 1 Zanderfilet, in feine Würfel geschnitten | |
1 Knoblauchzehe, fein gehackt | ||
1St Zitronengras, fein geschnitten | ||
1tb Ingwer, frisch gerieben | ||
1tb Limettenschale, gerieben | ||
0.5 Chilischote , fein geschnitten | ||
2 Limetten; Saft davon | ||
10tb Olivenöl | ||
SAUERRAHMMOUSSE: | 250g Sauerrahm | |
100g Geschlagene Sahne | ||
3 Blätter Gelatine | ||
Pfeffer & Salz | ||
FRISCHE KRÄUTER Z.B.: | Dill | |
Petersilie | ||
Schnittlauch | ||
PFANNKUCHENTEIG: | 100g Mehl | |
2 Eier | ||
400ml Milch | ||
3tb Fein gehackten Spinat | ||
Pfeffer & Salz | ||
Muskat | ||
GEFUNDEN UND VERBREITET VON: | K.-H. BOLLER aka BOLLERIX getippt am 24. DEZ. 2004 |
Zubereitung:
Die Zitronen und Orangen, das Zitronengras und den Sternanis klein
schneiden. Alle Zutaten vermischen, die Beize auf dem Saibling
verteilen und 24 Stunden ziehen lassen.
Zander-Tatar und Marinade Klein geschnittene Zutaten mit Saft und Öl
vermischen. Kurz vor dem Anrichten den Zander in ganz feine Würfel
schneiden und mit der Marinade vermengen.
Sauerrahmmousse Gelatine auflösen und unter den abgeschmeckten
Sauerrahm geben. Wenn die Masse etwas fest geworden ist, die
geschlagene Sahne unterheben.
Pfannkuchenteig Die fertig gebackenen Pfannkuchen mit einem Ausstecher
(Durchmesser 2 cm) ausstechen. Pro Portion 3 Stück.
1 Staudensellerie, fein geschnitten Anrichten Den gebeizten Saibling
dünn aufschneiden und einen Teller damit auslegen. Die Sellerie mit
etwas Essig und Öl marinieren.
Anschliessend auf dem Saibling verteilen.
Einen ausgestochenen Spinat-Pfannkuchen mit Sauerrahmmousse
bestreichen, weiteren Pfannkuchen darauf, wieder mit Mousse
bestreichen und letzten Pfannkuchen aufsetzten.
Als Abschluss das angemachte Zandertartar darauf verteilen und einen
kleinen Klecks Kaviar als Krönung dazu. Die Pfannkuchenlasagne nun in
die Mitte des Tellers einsetzen.
Der passende Wein zur Vorspeise Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:
Zum Fisch immer Wein, niemals Wasser. Sonst denkt der Fisch, ein Hund
habe ihn gefressen. Aber welcher Wein macht zu dieser geschmackvollen
Vorspeise eine gute Figur? Ein interessantes Duett geht der Fisch mit
einem leicht restsüssen Riesling Kabinett von der Mosel ein. Mehr
Gewicht und damit auch andere Geschmacksschwerpunkte bringt ein
klassischer Silvaner aus Franken ins Spiel.
Weitere Rezepte des Menüs Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken
Gefüllte Moccablätter *Gebeizter Saibling und Zander mit
Sauerrahmmousse und Imperial- Kaviar
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Von 1 Orange die Schale abreiben, dann die Orangen so schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt ist. Orangen ...
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Kartoffeln schälen und quer in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneid ...
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