Gebeizter Saibling und Zander mit Sauerrahmmousse Und*

 
SAIBLING UND BEIZE: 2 Saiblingsfilet à ca. 150 g
  100g Zucker
  100g Salz
  1 Orange
  1 Zitrone
  2 Stängel Zitronengras
  3Sk Sternanis
   Lorbeer
   Wachholder
   Pfefferkörner
   Dill
   Fein gehackte Petersilie
 
ZANDER-TATAR UND MARINADE: 1 Zanderfilet, in feine Würfel geschnitten
  1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  1St Zitronengras, fein geschnitten
  1tb Ingwer, frisch gerieben
  1tb Limettenschale, gerieben
  0.5 Chilischote , fein geschnitten
  2 Limetten; Saft davon
  10tb Olivenöl
 
SAUERRAHMMOUSSE: 250g Sauerrahm
  100g Geschlagene Sahne
  3 Blätter Gelatine
   Pfeffer & Salz
 
FRISCHE KRÄUTER Z.B.:  Dill
   Petersilie
   Schnittlauch
 
PFANNKUCHENTEIG: 100g Mehl
  2 Eier
  400ml Milch
  3tb Fein gehackten Spinat
   Pfeffer & Salz
   Muskat
 
GEFUNDEN UND VERBREITET VON:  K.-H. BOLLER aka BOLLERIX getippt am 24. DEZ. 2004



Zubereitung:
Die Zitronen und Orangen, das Zitronengras und den Sternanis klein
schneiden. Alle Zutaten vermischen, die Beize auf dem Saibling
verteilen und 24 Stunden ziehen lassen.

Zander-Tatar und Marinade Klein geschnittene Zutaten mit Saft und Öl
vermischen. Kurz vor dem Anrichten den Zander in ganz feine Würfel
schneiden und mit der Marinade vermengen.

Sauerrahmmousse Gelatine auflösen und unter den abgeschmeckten
Sauerrahm geben. Wenn die Masse etwas fest geworden ist, die
geschlagene Sahne unterheben.

Pfannkuchenteig Die fertig gebackenen Pfannkuchen mit einem Ausstecher
(Durchmesser 2 cm) ausstechen. Pro Portion 3 Stück.

1 Staudensellerie, fein geschnitten Anrichten Den gebeizten Saibling
dünn aufschneiden und einen Teller damit auslegen. Die Sellerie mit
etwas Essig und Öl marinieren.
Anschliessend auf dem Saibling verteilen.

Einen ausgestochenen Spinat-Pfannkuchen mit Sauerrahmmousse
bestreichen, weiteren Pfannkuchen darauf, wieder mit Mousse
bestreichen und letzten Pfannkuchen aufsetzten.

Als Abschluss das angemachte Zandertartar darauf verteilen und einen
kleinen Klecks Kaviar als Krönung dazu. Die Pfannkuchenlasagne nun in
die Mitte des Tellers einsetzen.

Der passende Wein zur Vorspeise Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:
Zum Fisch immer Wein, niemals Wasser. Sonst denkt der Fisch, ein Hund
habe ihn gefressen. Aber welcher Wein macht zu dieser geschmackvollen
Vorspeise eine gute Figur? Ein interessantes Duett geht der Fisch mit
einem leicht restsüssen Riesling Kabinett von der Mosel ein. Mehr
Gewicht und damit auch andere Geschmacksschwerpunkte bringt ein
klassischer Silvaner aus Franken ins Spiel.

Weitere Rezepte des Menüs Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken
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Sauerrahmmousse und Imperial- Kaviar



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