Gebratene Ente mit Weissen Pfirsichen und Mandeln

  1 Barbarie-Ente (2 kg, küchenfertig)
  200g Butter
  50g Gänseschmalz
   Salz, Cayennepfeffer
  300ml Heller Geflügelfond
  150g Mandeln (mit Haut)
  125g Frühlingszwiebeln
  8 Feste weiße Pfirsiche (à 150 g)
  12 Grüne Kardamomkapseln
  4Sk Würfelzucker
  1 Zitrone (unbehandelt)
  50ml Muscat de Rivesaltes



Zubereitung:
1. Von der Ente die Flügelspitzen und den Hals abschneiden und in
Stücke schneiden. Die Stücke in einem Schmortopf in 50 g Butter und
dem Schmalz anrösten. Die Ente zusammenbinden, mit Salz und Cayenne
würzen und in den Schmortopf geben. Mit 200 ml Fond auffüllen.

2. Ente im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten
70-75 Minuten bei 210 Grad braten (Gas 3-4, Umluft 65 Minuten bei 200
Grad). Regelmässig mit dem Bratfond begiessen.

3. Mandeln etwa 10 Minuten sprudelnd kochen, abschrecken, aus den
Häuten drücken. Die Frühlingszwiebeln putzen, sehr fein würfeln.

4. Pfirsichhaut kreuzweise einritzen. Pfirsiche 1-2 Sekunden
blanchieren, abschrecken und häuten. Die Pfirsiche halbieren, den
Stein behutsam herausdrehen und die Pfirsichhälften mit der
Schnittstelle nach oben nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen.

5. 80 g Butter goldbraun werden lassen. Die Kardamomkörnchen aus den
Kapseln lösen und im Mörser fein zerstossen. Die Pfirsiche mit der
Hälfte vom Kardamom, Salz und Pfeffer würzen und mit der gebräunten
Butter beträufeln. Die Zuckerstücke an der Zitronenschale reiben,
Zitrone entsaften. Restliche Butter klein würfeln und kalt stellen.

6. Ente nach Ende der Garzeit auf ein Backblech setzen und auf die
unterste Einschubleiste schieben. Pfirsiche auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 210 Grad 10 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft
10 Minuten bei 190 Grad).

7. Den Bratfond entfetten und in einen Topf füllen. Mit dem Muscadet,
dem restlichen Entenfond und Kardamom auf 1/4 einkochen lassen.
Zuckerstücke und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Cayenne würzen
und durch ein feines Sieb giessen. Die Butterwürfel mit dem
Schneidstab einarbeiten, die Mandeln und Frühlingszwiebeln dazugeben.

8. Die Ente tranchieren, den austretenden Entensaft sowie den
Pfirsichsaft zur Sauce geben und die Sauce einmal kurz aufkochen
lassen.

9. Entenstücke und Pfirsiche auf Tellern anrichten, einen Teil der
Sauce daneben verteilen, restliche Sauce dazu servieren.

: Pro Person: 97 g Fett, 35 g KH, 1191 kcal / 4992 kJ
: Zubereitungszeit: 90 min



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