Aprikosen-Parfait mit Mohnsauce und Aprikosenkompott

 
Parfait:: 600g Aprikosen
  300g Zucker
  5tb Mandellikör
  3 Blatt weisse Gelatine
  6 Eigelb
  0.25l Milch
  1 Vanilleschote
  350g Schlagsahne
   Kastenform von 1 1/2 l Inhalt
 
Mohnsauce:: 6 Eigelb
  100g Zucker
  0.5l Milch
  1 Vanilleschote
  100g ungemahlenen Mohn
 
Aprikosenkompott:: 500g entsteinte Aprikosen
  200ml trockener Weisswein
  75g Zucker
  0.5 Vanilleschote
  2tb Aprikosenbrand



Zubereitung:
Parfait:
Aprikosen entsteinen und mit 100 g Zucker und 2 El Mandellikör im
Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Aprikosenmasse auf dem Herd um die Hälfte
einkochen, ausgedrückte Gelatine unterrühren und abkühlen, aber noch
nicht fest werden lassen. Eigelb und 200 g Zucker verrühren.
Milch mit aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen und dann unter
ständigem Rühren vorsichtig unter das Eigelb-Zucker-Gemisch ziehen.
Alles zusammen bei niedriger Temperatur (oder auf dem Wasserbad) mit
dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen (Vorsicht: Bei zu
grosser Hitze gerinnt das Eigelb!). Die Creme auf einer Schüssel mit
Eiswürfeln oder in der Küchenmaschine kaltrühren. Dann 3 El
Mandellikör und die steif geschlagene Sahne unterziehen und in die
Kastenform füllen. Zum Schluss das Aprikosenpüree vorsichtig
untermischen und mit Holzstäbchen so durchziehen, dass es wie
marmoriert wirkt. Das Parfait muss für 12 Stunden im Eisfach des
Kühlschranks oder in der Tiefkühltruhe gefroren werden. 20 Minuten
vor dem Servieren sollte man es herausholen, damit es leicht antauen
kann. Dann hat es die beste Konsistenz. Man kann es mit Minze garnieren
und mit frischen Aprikosen oder Himbeeren servieren. Im Gasthof
Willenbrink gibt es dazu noch Mohnsauce und Aprikosenkompott.

Mohnsauce:
Eigelb und Zucker verrühren, Milch mit der aufgeschnittenen
Vanilleschote aufkochen und vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Mischung
rühren. Alles zusammen bei niedriger Temperatur zu einer leicht
dicklichen Sauce aufschlagen, die nicht ganz so fest wie die
Parfait-Masse wird, weil mehr Milch enthalten ist. Abkühlen lassen.
Den Mohn in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er leicht nussig
duftet. Abkühlen lassen und unter die Sauce rühren.

Aprikosenkompott:
Aprikosen mit Wein, Zucker und Vanille etwa 5 Minuten dünsten und mit
Aprikosenbrand abschmecken.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen980723.html



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